文档介绍：第八章发酵饮料发酵饮料,是指通过微生物发酵配制而成,酒精含量在1%(体积分数)以下的饮料。第一节牛乳发酵饮料酸奶的分类:从形态上区分,可分为凝固型、搅拌型和饮料型三种。还包括活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶酸奶的保健作用:(1)营养作用乳糖→葡萄糖+      半乳糖↓↓乳酸、有机酸  幼儿脑苷脂和神经物质的合成酸奶还富含钙、磷、铁、脂肪、B族维生素、烟酸和叶酸(2)可缓解乳糖不耐症(3)整肠作用(4)抑菌作用细胞代谢产生的有机酸使肠道的pH值降低,从而抑制肠道中对酸敏感的有害菌和致病菌的生长。双歧杆菌还可抑制黄色微球菌和金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、粪链球菌。双歧杆菌产生的胞外糖苷酶可以降解肠黏膜上皮细胞的杂多糖,可以阻止潜在致病菌及其毒素在肠黏膜上皮细胞的黏附,对宿主起到保护作用。(5)改善便秘作用产生大量的短链脂肪酸(主要是醋酸和乳酸),能刺激肠道蠕动,还能增加粪便的湿度并保持一定的渗透压,有益于便秘的缓解。(6)降低胆固醇人体肠道内12株固有的嗜酸乳杆菌可吸收胆固醇。嗜酸乳杆菌2056菌株能抑制小肠壁对胆固醇的吸收。双歧杆菌代谢产生烟酸的能力与血清胆固醇水平的降低也有一定的关系。双歧杆菌通过影响β一羟基-β-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶的活性,进一步来控制胆固醇的合成,从而降低了总血清胆固醇的含量。(7)抗癌作用肠道腐生菌分解食物、胆汁等,会产生许多有害代谢产物如芳香族氨基酸,酪氨酸的降解会产生酚和对一甲酚,色氨酸则生吲哚和甲基吲哚,还产生胺、氨、H2S等,这些物质是潜在致癌物。腐生菌还能将一些致癌前体物转化为致癌物,如还原偶氮和芳香环氮化合物形成致癌作用较强的N,N-二苯亚硝基合物。双歧杆菌能通过抑制腐生菌的生长和上述致癌物在体内形成以及分解致癌物起到抗癌作用。一、发酵剂菌种包括:母发酵剂、中间发酵剂、作发酵剂。乳酸细菌是革兰氏阳性、不能游动、不产芽孢的一类微生物,产生乳酸作为主要的或惟一的产物。这一类细菌缺乏卟啉和细胞色素,不能进行电子传递磷酸化,所以只能通过底物水平的磷酸化作用获得能量。即只通过糖类和有关的可发酵化合物的代谢获得能量。所有乳酸细菌都是厌氧生长,但对02不敏感,在有氧或无氧条件下都能生长。一般只有有限的生物合成能力,需要氨基酸、维生素、嘌呤和嘧啶等许多营养。乳酸杆菌是奶制品中的常见菌例如,德氏乳杆菌(Lactobacillusdelbrueckii)(),嗜酸乳杆菌()()用于酸奶的生产,其他一些种用于生产泡菜、青贮饲料和酸菜。乳杆菌属通常比其他乳酸细菌对酸性条件的抗性更强,pH4~5时生长良好。而且是在pH下降到别的乳酸菌不能生长时仍能生长,乳酸杆菌很少致病。(附图)(Lactobacillusacidophillus)。。(Lactobacillusbrevis)透射电子显微照相。×2μm。(Lactobacillusdelbrueckii)扫描电子显微照相。。(一)传统用菌嗜热链球菌(usthermothilus)保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)嗜酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)两歧双歧杆菌(B