文档介绍：百花鱼鳔特点:漳州市春佳大酒楼招牌菜品,口感滑爽,口味咸鲜,造型美观。此菜装盘非常新颖,一般的鱼鳔菜很少有把鱼鳔竖起来装盘的,此菜别具一格,把鱼鳔切成圈,竖在盘中,而且色泽洁白,点缀上鱼子酱或者蟹黄,卖相非常好。 xiaochi5461址sina./原料:油发鱼鳔100克,鲜虾200克,马蹄碎50克,细肥肉丁50克,炸透的大地鱼20克,鱼子酱20克,葱白30克,蛋清30克。调料:精盐5克,鸡精5克,味精4克,鸡汤50克,水淀粉10克。鱼鳔的发制:油发:色拉油烧至四成热,下鱼鳔,小火(保持油温始终四成)浸泡15分钟左右即可。水发:把鱼鳔放在80℃的水中浸泡至手感发软即可。炸大地鱼:炸大地鱼口味干香,是南方比较常用的调料,具体制作方法:将大地鱼下入烧至三成热的油中,小火炸2-3分钟至金黄色即可,不要炸太老,否则口感发苦。制作:(1)将炸好的大地鱼剁成细末;鲜虾去壳,取虾仁挑出虾线,绞成蓉,加马蹄碎、肥肉丁、葱白、蛋清、3克精盐、3克鸡精、2克味精、大地鱼末搅拌均匀待用。(2),酿入虾胶,上蒸笼大火蒸20分钟,取出装盘,点缀鱼子酱。(3)鸡汤烧开,加2克盐、2克味精、2克鸡精调味,用水淀粉勾琉璃芡淋在鱼鳔上即可。技术关键:最后打芡一定要打亮芡,这样成菜才更清凉,否则影响卖相。另外,点缀的鱼子酱也可用熟蟹黄代替,卖相很好。油发的鱼鳔质地好,适合做煲等,水发的鱼鳔质地不好,口感软糯,适合做羹类菜品。