文档介绍：河北工业大学本科毕业设计(论文)前期报告
毕业设计(论文)题目:食用花真空冷冻干燥技术实验研究(食用花一)
专业:过程装备与控制工程
报告提交日期:2012-4-8
引言
鲜花菜肴早在2000多年前就在我国时兴,延续至今不衰,且有所发展。用菊花烹制佳肴始于屈原“朝饮木兰之聚露兮,夕餐秋菊之落英”的佳句。宋代苏东坡喜用松花制作食品,如《酒小史》中记载苏东坡守定州时于曲阳得松花酒,他将松花、槐花、杏花入饭共蒸,密封数日后得酒。并挥毫歌咏,作了《松醪赋》:“一斤桦花不可少,八两蒲黄切莫炒,槐花杏花各五钱,两斤白蜜一齐捣。吃也好、浴也好,红白容颜直到老”。道出了松花(被作贡品)的美颜功能。清朝慈禧为美颜养身、常以鲜花为食。每年六月之后,在荷花盛开的季节。待红日跃出地平线,荷花开放后,慈禧令宫女们采摘最完整、妖艳的荷花带回御膳房、将肥壮的花瓣浸在鸡蛋、鸡汤调好的淀粉糊里,再炸至金黄酥脆作为点心。她还将玫瑰花捣烂,拌以红糖,经过特殊的配料加工,制成一种花酱,涂在面食点心上,食后齿颊留香。由于慈禧太后常用鲜花提取精萃,用于美容、美发、润肤,她的肤发老而不衰。食花有助健美、古籍医书记载,人们常食甘菊,可以百日颜面润泽,一年发白变黑,服用二年,齿落再生,服用五年八十老翁变儿童也。道出食用花卉可润肤、乌发、抗衰老的神奇功效。
干燥花概述
中国地大物博,花卉十分丰富,可食用的花卉品种繁多,达百种以上。比如腊梅花、白玉兰、玫瑰花、月季花、梨花、刺槐花、百合花、芙蓉花、梅花等花卉。世界上除了我国有以花入馔的习俗外,国外食花也是自古有之,至今依然盛行,并且食用鲜花以求健美成了新的饮食潮流。近年来,,含有16~22种氨基酸及丰富的蛋白质、淀粉、脂肪,并含有维生素A、B、C以及铁、镁、钾、锌等微量元素,还含有抗菌和抗病毒物质。无病食之可强身健体,病者食之可以疗疾祛病。科学家们还作了这样的判断,花卉中还可能含有目前尚未弄清有益人体健康又至关重要的高效生物活性物质。食用花有如此之多功效,但花无百日红啊,鲜花的保存技术受到很大挑战。干燥花也应运而生,干燥花是利用真实自然的植物材料,经过干燥方法加工处理后,久置不坏,有别具特色美的花材。干花的干燥方法众多,各有其特点,国内制作干花的方法主要有以下几种:
自然干燥法
自然干燥法是在大气中进行的干燥方法,借太阳的辐射热或自然界的风力,使物料中的水分气化而达到除去水分的目的,不需要人工加热和排出干燥介质,但干燥时间较长,其过程和干燥程度都较难控制。总的说来较适用于含水量低,纤维含量高的植物材料。根据植物材料的放置方式又分为悬挂干燥法、平放干燥法与竖立干燥法。[1~3]
干燥剂包埋法
干燥剂包埋法是用干燥剂把物料包埋起来,利用干燥剂来吸收物料中水分的干燥方法。该方法也较为简便,适用于干燥玫瑰、芍药等大型含水量高的花材,干燥时间大约需要1~2周。常用的干燥剂有珍珠岩、食盐、硫酸铜干燥剂、硅胶和细沙[1~6]。常用的定型材料有硅胶食盐、河沙、石灰、明矾、玉米淀粉等[7]。
液剂干燥法
液剂干燥法是利用具有吸湿性而非挥发性的有机液剂处理植物材料,使植物材料吸收部分有机液剂而代替水分[7]。液剂干燥法制成的干花具有好的光泽和柔软的质感,但在高温环境中易出现液剂渗出和花材霉变、色彩较暗等现象,因此用该方法干燥的花材最好花色较深。常用液剂为甘油和福尔马林[1~2]。
加温干燥法
加温干燥法是给植物材料适当加温以破坏其内部原生质结构,促使植物内水分加速蒸发的强制干燥方法,可以大大缩短干燥时间,适用于含水量高的花材。常用的有烘箱干燥法、干花机干燥法、微波干燥法。[]
真空冷冻干燥法
真空冷冻干燥法将植物材料在较低的温度下(-10℃-50℃)先冷冻成固态,然后在高真空(133Pa-)下,将其中水分不经液态直接升华成气态而脱水的干燥过程,具有干燥速度快、效率高、产品质量好的特点,但设备投资费用相对较高。Weichen等对不同的预冻时间(2h、4h)和真空干燥温度(27℃、37℃、47℃)对玫瑰和康乃馨干花的颜色、水分含量、花梗和花瓣的皱缩程度进行了比较研究,发现冻干花的寿命由干燥后的水分含量决定[10]。何叶以月季、洋桔梗和硫华菊为试验材料,发现通过真空冷冻干燥方法制得月季立体干花以-80℃冷冻室预冻至-33℃,放入冻干机中干燥28h效果最佳[10]。郭彦萃研究发现,盛花期即花瓣展开70%左右的矢车菊的真空冷冻干燥方法以-80℃的冷冻室中预冷冻19min后在置于真空冷冻干燥机中干燥18h效果最佳;菊芋在-80℃的冷冻室中预冷冻19min后,插入花泥中,置于真空冷冻干燥机中干燥18h效果最佳;切花菊在-80℃的冷冻室中预