文档介绍：园艺产品加工_在线作业_1交卷时间:2017-10-2416:45:49一、单选题1.(5分)果蔬速冻是要求在30min或更短时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下,把()水分子尽快冻结成冰。%%%%纠错得分:5知识点:4果蔬速冻展开解析答案C解析2.(5分)以下不属于冷杀菌的杀菌方式是()。:5知识点:2果蔬罐藏展开解析答案D解析3.(5分)生理成熟度的果蔬原料适宜制造()。:5知识点:1果蔬加工保藏原理与预处理展开解析答案D解析4.(5分)以下说法正确的是()。(121℃或100℃),杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间(分钟)。。。(121℃或100℃),杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(分钟)。纠错得分:5知识点:2果蔬罐藏展开解析答案C解析5.(5分)为提高原料耐煮性和疏脆性,在糖制前对原料进行硬化处理,以下不能作为硬化剂的是()。A.***:5知识点:6糖制展开解析答案B解析6.(5分)以下列出的高甲氧基果胶的凝胶条件正确的是()。%<%+纠错得分:5知识点:6糖制展开解析答案C解析7.(5分)以下关于鲜切果蔬加工的说法不正确的是()。,一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。,需进行包装,最好在无菌条件下包装。,所有的鲜切果蔬产品要在-2℃~4℃条件下冷藏和流通。,像***气、次***酸钙、次***酸钠、臭氧等,进行初步杀菌。纠错得分:5知识点:8果蔬腌制展开解析答案C解析8.(5分)可将Aw控制在哪个范围,在理想的状态下可以完全抑制由微生物引起的食品品质降低?():5知识点:5果蔬干制展开解析答案D解析二、多选题1.(5分)按从产品中取出热量的方式,冻结方式可分为()。:5知识点:4果蔬速冻展开解析答案B,D,C解析2.(5分)原料烫漂的目的是()。:5知识点:1果蔬加工保藏原理与预处理展开解析答案A,C,D解析3.(5分)高浓度糖对制品起保藏作用的原理有()。:5知识点:6糖制展开解析答案C,A,B,D解析4.(5分)罐藏的容器有()。:5知识点:2果蔬罐藏展开解析答案C,D,A,B解析5.(5分)以下关于糖制品已出现的质量问题及其解决方法说法不正确的是()。;糖制与干燥过程中,适当降低温度,缩短时间。;制糖时控制转化糖含量占总糖含量的40%~45%并在低温、低湿条件下保藏。;煮制过程中分次加糖,使糖液浓度逐渐升高,缩短浸渍时间。;采用成熟度适宜的果实为原料,延长糖渍时间,缩短煮制时间。纠错得分:5知识点:6糖制展开解析答案B,C解析6.(5分)以下说法不正确的有()。,变成黄褐色至黑褐色,是由酶促褐变、非酶褐变等引起的。,并伴随酒精发酵和丁酸发酵,但是酒精发酵和丁酸发酵为有害发酵,应该抑制。。。纠错得分:5知识点:7鲜切果蔬加工展开解析答案C,B解析7.(5分)番茄皮和番茄籽,可开发的产品有()。:5知识点:9果蔬原料的综合利用展开解析答案B,A,C,D解析