文档介绍：园艺产品加工_在线作业_2
交卷时间:2017-10-24 17:16:36
一、单选题
1.
(5分)
蔬菜腌制过程中,正常的发酵作用不仅能抑制有害微生物的生长,还有利于制品色香味的形成,一下发酵属于有益发酵的是( )。
A. 醋酸发酵
B. 酪酸发酵
C. 异型乳酸发酵
D. 同型乳酸发酵
纠错
得分: 5
知识点: 7 鲜切果蔬加工
展开解析
答案 B
解析
2.
(5分)
以下说法不正确的是( )。
A. 用明胶—单宁法澄清果汁的原理是果汁中的带负电荷的明胶、蛋白质、纤维素等物质,与带正电荷的单宁、果胶、多聚戊糖等物质,相互作用,促使胶体物质不稳定而沉降,从而澄清果汁。
B. 原料经过碱液去皮后,要经过酸处理以降低 ph值,否则由于ph值过高,容易导致杀菌不足,产品败坏。
C. 原料清洗时加入盐酸、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂,既可除去原来表面的农药残留,还可除去虫卵,降低耐热芽孢数量。
D. 当明胶、皂土等加入果蔬汁后,要在果蔬汁中加入硅藻土,以吸附除去过剩的明胶,防止果蔬汁在贮藏时出现浑浊现象。
纠错
得分: 5
知识点: 3 果蔬汁
展开解析
答案 A
解析
3.
(5分)
腌制泡菜进行乳酸发酵的适宜温度范围是( )。
A. 25℃~30℃
B. 30℃~35℃
C. 20℃~25℃
D. 35℃~40℃
纠错
得分: 5
知识点: 7 鲜切果蔬加工
展开解析
答案 B
解析
4.
(5分)
酸性罐头食品杀菌的指标是( )。
A. 过氧化氢酶
B. 金黄色葡萄球菌
C. 肉毒梭状芽孢杆菌
D. 过氧化物酶
纠错
得分: 5
知识点: 2 果蔬罐藏
展开解析
答案 D
解析
5.
(5分)
以下金属离子能与低甲氧基果胶分子链上的羧基结合,形成网状凝胶结构的是( )。
A. K+
B. Mg2+
C. Na+
D. Al3+
纠错
得分: 5
知识点: 6 糖制
展开解析
答案 B
解析
6.
(5分)
引起平酸败坏的微生物是( )。
A. 霉菌
B. 厌氧性芽孢杆菌
C. 需氧性芽孢杆菌
D. 酵母
纠错
得分: 5
知识点: 2 果蔬罐藏
展开解析
答案 C
解析
7.
(5分)
蔬菜腌制品发展的方向是( )。
A. 低盐
B. 低盐、增酸、适甜
C. 增酸
D. 适甜
纠错
得分: 5
知识点: 7 鲜切果蔬加工
展开解析
答案 B
解析
8.
(5分)
常用于果汁澄清的是哪类澄清剂?( )
A. 海藻酸钠和碳酸钙混合
B. 琼脂和碳酸钙混合
C. 黄血盐
D. 明胶和单宁混合
纠错
得分: 5
知识点: 3 果蔬汁
展开解析
答案 C
解析
二、多选题
1.
(5分)
原料护色的方法有( )。
A. 食盐溶液浸泡
B. 碱液浸泡
C. 抽空处理
D. 选择还原糖含量高的原料
纠错
得分: 5
知识点: 1 果蔬加工保藏原理与预处理
展开解析
答案 A,C
解析
2.
(5分)
鲜切果蔬的优点有( )。
A. 鲜切果蔬经加工后重量和体积减小,降低了产品的运输费用。
B. 鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态,又经过加工使产品清洁卫生,达到即食或即用(如烹饪)的目的,方便快捷。
C. 在生产中,鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序,减少了微生物侵害并降低了农药残留,大大增加了产品的安全性。
D. 鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行,对整个行业的要求较高。
纠错
得分: 5
知识点: 8 果蔬腌制
展开解析
答案 A,B,C
解析
3.
(5分)
延长鲜切果蔬货架寿命的方法有( )。
A. 热处理
B. 气调储藏
C. 辐照保鲜
D. 化学保藏剂
纠错
得分: 5
知识点: 8 果蔬腌制
展开解析
答案 B,C,D,A
解析
4.
(5分)
以下说法不正确的是( )。
A. 可溶性固形物含量低的物料的干燥过程是内扩散控制的过程。
B. 干燥曲线就是干制过程中原料温度和干制时间的关系曲线。
C. 可溶性固形物含量高的物料的干燥过程是表面汽化控制的过程。
D. 干燥速度是指单位时间内绝对水分含量降低的百分率。
纠错
得分: 5
知识点: 5 果蔬干制
展开解析
答案 B,A,C
解析
5.
(5分)
食盐具有防腐保藏的作用,是因为它具有( )作用。
A. 离子毒害
B. 抗氧化
C.