文档介绍：红葡萄酒的主要成分及生产过程中成分的变化
目录
红葡萄酒中的主要成分
红葡萄酒中的功能性成分
红葡萄酒生产过程中的发生的反应及成分变化
白兰地陈酿与蒸馏过程中一些成分的变化
生产中SO2的控制
附:挥发性化合物的沸点温度和气味特征
一、红葡萄酒中的主要成分

如果说糖度、酸度的变化,构成葡萄和葡萄酒的体;色泽的变化,形成葡萄和葡萄酒的形;那么芳香物质的变化,形成葡萄和葡萄酒的魂。没有芳香的葡萄和葡萄酒,就不能被人们所认可。在葡萄酒发酵过程中,酵母菌在葡萄糖分解成酒精和二氧化碳的同时,还产生很多的副产物,这些副产物对葡萄酒的感官质量有重要影响,这就是发酵香或叫酒香。酵母菌的种类是决定酒香的重要因素,此外,发酵的条件,如发酵的温度,对酒香也有重要影响。
根据葡萄酒中的香气成分的来源不同,人们可以把葡萄酒的香气分成三大类,即来源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香,来源于发酵产生的香气被称为酒香,来源于贮存过程产生的香气叫陈酿香。
目前已经分析出葡萄酒中的化学成分有600多种,其中呈香物质有300多种。葡萄酒中的香气成分主要是醇类、酯类、有机酸类、羰基化合物类、酚类和萜烯类等物质。

乙醇是酒精发酵的主要产物。在葡萄酒中,乙醇的体积分数在7%~16%。乙醇具有酒精特有的清香,高浓度的乙醇味辛辣,低浓度的乙醇有微甜的感觉。甘油是三个羟基的醇类,是葡萄酒中的重要成分,赋予葡萄酒柔和肥硕的感觉。葡萄酒中的高级醇种类很多,不同的高级醇具有不同的香气,许多高级醇具有愉快的水果芳香。高级醇是酒精发酵的产物,是葡萄酒酒香的主要成分。

葡萄酒中的酯类物质,主要是酵母发酵的副产物。也有些酯类成分,不仅能在发酵过程产生,也能在贮藏过程产生。如乙酸乙酯是乙醇和乙酸酯化反应形成的,在葡萄酒挥发酸高的情况下,贮藏的时间越长,乙酸乙酯的含量越高。当葡萄酒中乙酸乙酯的含量少于50mg/kg时,乙酸乙酯呈愉快的水果香;当乙酸乙酯的含量大于150mg/kg时,使葡萄酒具有酸败味。
葡萄酒中酯的种类很多,有中级酯、高级酯,不同的酯类具有不同的芳香,酯类是葡萄酒中的主要呈香物质。

葡萄酒中的有机酸类,从低分子量的甲酸、乙酸,到高级脂肪酸,分子量不等,分子结构不同,具有不同的口味和气味。低分子量的甲酸、乙酸,具有强烈的刺激性气味。绝大部分的有机酸分子,对葡萄酒的口味有重要影响。
乙酸具有强烈的刺激性气味。在葡萄酒中,凡是有乙酸味或过量的乙酸乙酯味的都属于酸败味。
酵母菌在酒精发酵过程中会产生少量的乙酸,葡萄酒中大量的乙酸是醋酸菌代谢的产物。醋酸菌是葡萄酒酿造的大敌,如果葡萄酒暴露空气发酵,发酵卫生条件不好,发酵温度高就有可能引起醋酸菌繁殖,把葡萄酒变成葡萄醋。

羰基化合物主要指酮类和醛类。羰基化合物类是微生物活动的产物。葡萄酒中羰基化合物的种类很多,不同的羰基化合物具有不同的气味。乙醛和丙醛具有刺激性气味;异丁醛、异戊醛具有香蕉味、苹果味;庚醛具有不愉快的苦味;茴香醛具有山楂花的香味。多数的醛类和酮类具有愉快的水果香和花香。可以说羰基化和物是葡萄酒芳香物质的主要成分。

这些物质主要存在于葡萄皮中,红葡萄酒中的色素物质及单宁物质,主要是多酚类化合物。在红葡萄酒发酵过程里,多酚类化合物有葡萄皮转移到发酵汁中,保留在红葡萄酒中。酚类化合物对葡萄酒的香味影响不大,但对红葡萄酒的口味影响很大。
多酚类化合物对人类的心血管系统有保护作用。
萜烯类物质大都具有愉快的芳香,源于成熟的葡萄浆果,是葡萄酒芳香的重要成分。
在通常情况下,葡萄酒的香气要比相应的葡萄浆果本身的香气浓郁。这是因为在葡萄浆果里,存在着游离状态和结合状态两大类香气物质,只有游离状态香气物质才有呈香能力。而结合状态的香气物质,经过发酵过程的分解作用,变成游离状态的香气物质,所以葡萄酒的果香在多数情况下,比相应的葡萄浆果浓。
有缺陷的葡萄酒,有氧化味或其他异常气味。常遇到的异味有:硫化氢味,二氧化硫味,臭酒脚味,霉臭味等等。
好的葡萄酒必须在橡木桶里陈酿,才能达到尽善尽美。葡萄酒在贮藏过程中由于酯化反应及其他的生化反应,以及由于葡萄酒对橡木成分的萃取作用,使葡萄酒产生了丰富的陈酿香气。有些葡萄品种酿成的葡萄酒,如解百纳类型的葡萄酒,必须经过长期的陈酿。在陈酿的过程中,单宁变成了有挥发性的香味物质。所以,成熟的解百纳干红葡萄酒更丰满、更醇厚、更有立体感、结构感。

影响葡萄酒口感的呈味物质有:

甜味物质能赋予葡萄酒柔和、肥硕和醇厚的口味。
葡萄酒中的甜味物质,首先是糖类。成熟的葡萄浆果中含有大量的葡萄糖和果糖。在酒精发酵过程中,葡萄糖和果糖