文档介绍：,"月
饼馅":
1 冰皮可以用冰皮粉做,,网络上
可以购买,名称一般为"冰皮粉".如果是用冰皮粉制作的话,买来的包装
袋子上会有制作方法,一般是200克冰皮粉兑200克凉开水,再加10克白油.
揉成面团后就可以直接分割成小份用来做月饼了,非常的简单.
5 自己做的月饼保质期比较短,尤其是冰皮月饼,请在1-2天内吃完. 
 
 
 
 
【莲蓉蛋黄月饼(广式)】
(参考分量:重约100克的月饼10个)
配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料:莲蓉约750克,咸蛋黄10个。
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。
 
莲蓉酥 
莲蓉配料:莲子200克,砂糖100克,植物油90ML。
水油皮配料:富强粉150克,黄油60克,水40克,砂糖40克。  
油酥配料:低筋面粉90克,色拉油45ML
 莲蓉做法:  
1、莲子洗净,浸泡3个小时,然后将莲心取出(如果是已经去芯的莲子可省略这步)。
2、洗净,去芯后的莲子,用小火煮2-3个小时。要煮到用手轻轻一捏就成泥状。
3、将煮好的莲子略凉,倒入食品加工机,再加少许水,搅拌两分钟,搅烂成莲泥。
4、搅拌好的莲泥,入锅,加入砂糖,开中火,不停的翻炒。并分三次加入植物油,每一次都要等莲泥把油完全吸收以后再加下一次。炒到莲泥变浓稠,起锅,即成莲蓉。
莲蓉酥的制作:
1、把60克黄油隔水加热使其融化
2、融化的黄油加入40克水,150克富强粉,40克砂糖,揉成光滑的水油皮面团。静置20分钟 
3、把45ML植物油和90克低筋面粉混合均匀,揉成油酥面团。静置15分钟。 
4、把静置好的水油皮面团揉成条状,切成16等分。 
5、把油酥面团也切成16等分。 
6、取一个水油皮小面团,用手掌压扁
7、放上一块油酥小面团。
8、把油酥包起来,收口向下。
9、用擀面杖擀成椭圆形。 
10、从上往下折1/3
11、从下往上折1/3
12、折好的面团收口向下,再次擀成椭圆形
13、重复第10-12步两次
14、擀开,放上一块莲蓉。
15、包起来,收口向下。
16、表面刷上蛋黄液,撒上芝麻即可入烤箱烤焙。200度,25分钟。
 
 
 
 
 
    莲蓉酥属于中式酥皮点心。需要制作两个面团,一个面团含有水分和油份,称为水油皮,另一个面团只含有油脂,称为油酥。制作时,用水油皮包裹油酥,反复折叠,创造出层层叠叠的酥皮。
正规的做法应该是用猪油来制作。不过随着点心行业的发展以及西方点心的影响,真正用猪油制作的点心已经很少了。
 
    这个配方中,油酥里的油脂用植物油替代,但植物油的起酥性不好,所以水油皮中的油脂还是用的黄油。一来可以来带浓郁的口感,二来黄油有入口即化的特点,可以弥补植物油起酥性的不足。
制作过程:
1、枧水,是一种碱性的水溶液,成分较复杂。如果买不到,可以把食用碱面和水按1:3的比例混合调制来代替(比如,10克碱面里兑30克水,可以制成40克的枧水)。在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
2、在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
5、准备好生的咸蛋黄(注意,不推荐用熟咸蛋黄)。如果你的咸蛋黄比较腥,将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时,可以去除腥味。
6、面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,莲蓉馅加蛋黄为80克。
 
7、把1份莲蓉馅分成两块,在中间夹上蛋黄。
8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。
9、取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
10、把莲蓉馅放在面团中间。
11、用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住莲蓉。
12、继续往上推,直到把莲蓉完全包住。注意力度,要尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
 
13、包好以后,成为一个圆球。
14、在圆球上拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
15、月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。
16、提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以