文档介绍：Nutrition Foundation
营养学基础
贡汉坤食品与营养学院教授
Gong-hankun@
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10 各类食品的营养
食品营养价值的评定及意义
食品营养价值的评定
1、营养素的种类及含量
当评定食品中某营养素的营养价值时,应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量,越接近于人体需要或组成,该食品的营养价值就越高。
2、营养素质量
营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质,因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同,因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。
3、营养素在加工烹调过程中的变化
过度加工,一般会引起某些营养素损失,但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此,食品加工处理应选用合理的加工技术。
食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。
有专家推荐营养质量指数(INQ)作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养密度)对同一种食品能满足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。INQ=1,表示该食品营养素与热能的供给平衡;>1表示该食品营养素的供给量高于热能;<1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给,长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高,后一种营养价值低。
食物营养系密度
INQ即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。 公式:(一定食物中某营养素含量/该营养素推荐摄入量RNI)/(一定食物提供的能量/能量推荐摄入良) INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能力相当,为“营养质量合格产品” INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重和肥胖者 INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量能力,为"营养质量不合格食物"
谷类结构和营养素分布
谷类有相似的结构,最外层是谷皮;谷皮内是糊粉层,再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。
、半纤维素等组成,含较高的矿物质和脂肪。
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、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。
谷类营养价值
麸皮含纤维素高达18%左右,还含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质等各种营养素。但食感差,不****惯食用。但经蒸煮、加醋、加适量糖、干燥等加工后,食感清爽可口,麸皮面包、麸皮饼午等就是这样加工制成的经济、方便的高纤维食品。 
糖尿病患者应常食用富含食物纤维的麸皮食品,因其可影响血糖水平,减少糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性;高纤维素食品还可延缓胃排空时间,增加饱腹感,使摄入的食物和热量减少,有控制肥胖的作用。
小麦蛋白具备良好的乳化性能和发泡性,可以应用于营养饮料,能量棒,运动饮料等。
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