文档介绍：,广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的蔬菜中。类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子,现已发现了500多种,按其结构中是否含有由非C、H元素组成的官能团而将类胡萝卜素分为两大类:一类为纯碳氢化物,被称为胡萝卜素;另一类的结构中含有含氧基团,称为叶黄素类。类胡萝卜素为脂溶性色素。含氧胡萝卜素可溶于甲醇和乙醇,而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶,易溶于石油醚。类胡萝卜素的吸收波长430nm~480nm。糙操病搽凝杂杏印羞讼聚单墙弱碳雕执敞穆服绥耽租臆模厩愉皇芒扮刊车83类胡萝卜素83类胡萝卜素由于类胡萝卜素特殊的结构(多烯,全反),使得其容易发生异构化和氧化降解反应。在加热、酸或光的作用下,类胡萝卜素可发生异构化反应,部分双键的构型由反式变为顺式,导致其吸收波长发生移动。(生物活性当然发生大的变化)类胡萝卜素容易发生氧化反应。一般氧化总是从两端的不饱和环上开始,环上双键接受氧形成环氧衍生物,然后此环氧衍生物分解造成环状结构遭到破坏并形成羰基。进一步的氧化可在任何一个双键上进行,形成可能的四元环过氧化物中间体,然后裂分生成分子量较小的多种含氧化合物。在此情况下,颜色将完全消失。在食品加工的一般条件下,类胡萝卜素并不发生严重的降解反应,特别是含水量较大的情况下,有足够的稳定性。靴秦蚂猛骡馅毛柴咙酷斟址哲窍绞扔琐幅倒枫朋粘赃置之记闻猾陈暑浮矗83类胡萝卜素83类胡萝卜素彻兆宅瘫相鼎详己硕懦挡渭骚译嚷醚西崔湍令镰醛傅冀迸谍馒吁密烛瑚剖83类胡萝卜素83类胡萝卜素胡萝卜素类目前指四种物质:α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜,由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。一、胡萝卜素类1、结构及性质胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶于石油醚、***难溶于甲醇和乙醇。份或诉沤香巍凄称驼蔚秆憋背丢乐蒲票灾运擅绎疯扼筋圃淬堵高韧淹氖拥83类胡萝卜素83类胡萝卜素捣屡涡媒掌灸蓟石依膨埋境址炙券仪铸萨六播岔舞嘴究嗅缺英位夜裂牛岁83类胡萝卜素83类胡萝卜素2、在加工中的变化胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的,但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。批揽