文档介绍：要制作好的烘焙产品,每一个环节都不可轻忽,选料要讲究、称料需精确、操作得实在,产品送进烤炉是否就大功告成了?不"火的试炼"是最后的关卡,是欢喜上柜还是功亏一篑就在此一"烤"。"烘焙"看似简单,其实复杂,如何掌握?请看本文。  俗语说的好"做饼师仔,烘焙饼师傅。"一语道破烘焙师的层次和最后烘焙步骤的重要性。许多刚入门的学习者常被各种问题、状况搞昏了头,好不容易终于可以烤焙了,却还没把握到底要用上火还是下火烤焙呢?炉温多少才恰当?甚至连"烤熟了没"这个看似简单的问题,都令经验不足的初学者功亏一篑。烘焙学基础篇  烘焙是门学问。根据字意的解释,"烘"是用火烘干湿物,例如烘干;"焙"是用微火烘烤东西,例如焙茶;"烤"则指用火烧熟食物,例如烤鸭。而要了解烘焙之运用,必先知道热传导(transferenceofheat)、对流、辐射之三个方式。传导(conduction)是指当热由热源传导过去,导致周遭的分子振动,并放出热能由高温处渐渐移往低温处者谓之传导。金属类的铜、铝传导热的速度较快,不锈钢的传导则有加热不均匀的现象,容易导致锅中某些地方较冷、某些地方较热的情况,因此使用不锈钢锅煮牛奶布丁馅时需不停的搅拌外,一并转动煮锅时可避免热传导不均匀而烧焦锅底。对流(convection)是当加热时流体物质或气体因受热作用体积膨胀、密度减小而后上升,其位置由周围较冷、密度教大之流体交换补充,此时再受热上升,周围物质又补充进来,如此循环不已的加热运动即为对流。辐射(radiation)则不需要任何的媒介,热量即可直接射至它处便是利用辐射加热。最常用于食品的辐射方式是使用电介质、微波或红外线。而在烘焙的操作上视当时环境条件由两种或以上三种方式同时进行。烘焙学实用篇烘焙阶段常碰到的各种情况有以下几点:一、预热温度不足。二、烤炉温度太高。三、预热后空挡太长。四、产品位置放置不当。五、烘焙时间掌控过与不及。六、烤焙过程中冷热变化太大使产品剧烈的收缩。七、出炉后产品侧腰收缩凹陷。为何会有上述状况发生?可能的原因有:一、预热温度不足,产品随即入炉,使得烤焙时间延长,水分过度蒸发,因此烘焙损耗大、产品表面厚而颜色浅,这是因为热量不足表皮无法充分焦化,以致缺乏金黄色泽,且内部组织粗糙。此外要注意有时是炉门打开时间过长致使炉温下降。二、烤炉温度太高,烤焙时产品表面太早形成硬皮,使得内部组织的膨胀受到压制。且因其表面着色较快,使人误判而结束烤焙,这种产品的内部会较粘而密实,得不到应有的松软及正常的香位。三、预热后空挡太长,干热过久的内部炉膛聚集太多之热,较低温的物品一入炉,所有的热源会在烤程最初阶段集中与物品表面,形成太强的上火,随即热度消失快速降温,不稳定的炉内温度造成产品内部难熟。此情况在使用一般小家电的电烤箱时最为明显,其改善之道可在预热时事先放一杯水增加炉内温度,避免空烧太久缓和炎热的温度;或者产品入炉前先打开炉门让冷空气进入,赶走过多的热、稳定炉温。四、产品在烤盘上的排放位置不当,造成受热不均匀的现象,如<图1、2>改善的方法是改变排列方式,调整间隔空间使得受热较均匀,热气循环良好,着色较能产生金黄色。五、烤焙时间掌控过与不及。炉温之高低、时间之长短随产品数量的多寡调整,产品数量少的烤盘空间较多(如图3),金属传导热辐射的热能较产品数量多的热传导来的大,所以底火要较底些,而较多量