文档介绍：调料菜即可用做烹饪菜肴的调料,比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜;下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的,萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分:滚水菜和深水菜——滚水菜又叫"洗澡菜",意即在泡菜水里呆一、两天即成,需要随泡随吃泡长了变酸的,比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等;至于深水菜,顾名思义就是那些可以在泡菜水里常呆的,比如仔姜、蒜、泡椒等。四川泡菜可入选坛中腌渍的蔬菜种类很广泛,几乎所有蔬菜皆可放入泡制。一般家庭制作,多选用嫩豇豆、洋白菜、心里美萝卜、樱桃萝卜、胡萝卜、莲藕、芹菜和莴笋。制作四川泡菜的调味料比价讲究,其中白酒、仔姜、川盐、朝天椒、大料、花椒和白砂糖是必不可少的。值得注意的是,因腌泡的主料种类取味不同(如:豇豆不易腌泡入味,调味料用量就应相对多些。而黄瓜质地脆嫩,腌泡1天左右便可入味,所以调味料用量就应相对少些。),泡菜调味汤汁比例也应随需要和个人口味而灵活变化增减。【】将泡菜坛洗净、沥干。备好配料:冰糖,花椒,盐,酒,新鲜辣椒,嫩姜,时令蔬菜等。没有新鲜辣椒和子姜,可以用干辣椒和老姜代替。【】第一步:将泡菜坛洗净、沥干,用白酒把坛子润一下。第二步:备好配料:花椒,辣椒,姜、葱头、蒜头、冰糖、盐、酒等。没有新鲜辣椒和嫩姜,可以用干辣椒和老姜代替。第三步:加入泡菜母水。如果不够,可兑水。(一瓶母水兑2瓶矿泉水或凉白开)。第四步:放入配料。第三步:把待泡的蔬菜洗净、沥干,切块或切条,放进坛子里。第四步:放盐,根据自己的口味决定盐的多少。把菜全部放进坛里,最后加盐。盐会自己溶解,往下渗透的。第五步:添加适量的高浓度酒(白酒或粮食酒,50度以上,两瓶盖左右)。第六步:盖好盖,封好水。放在阴凉处。【注意点】1、新做的泡菜,不要放太满,到七分满就可以了,新起的泡菜过几天会“翻泡”,就是发酵膨胀,所以要留点余地。而且经研究发现,优质泡菜母水里含有极少的有氧乳酸菌,需要在含氧条件下才能生存。泡菜容器要预留一点点的空间,这样做出来的泡菜才更香。2、一定要先放菜,后放盐。因为盐是沉底的,如果先放盐,上面的菜就会坏。后放盐,它会慢慢往下渗。每次放新菜的时候,一定要加一点盐和酒,多少都可以,如果盐水咸,就少加一点,淡,就多加一点,但是绝不能不加,否则菜会坏。3、蔬菜要晾干水分。玻璃器皿要干净、无水、无油,做泡菜不要沾一点油,否则盐水会坏。每次捞泡菜的筷子也要保证无水无油。4、泡菜的味道完全取决于盐水。盐水起得好,泡菜才会好吃。好的盐水越陈越香,称为老盐水,那可是家中一宝。5、泡菜坛檐的水不能干,干了就会进空气,起不到密封的作用。6、泡菜的最理想温度是在20℃~30℃之间。太热了泡菜会变软,太冷了乳酸菌又不容易发酵。7、水太酸了,可以倒掉部分卤水,再补充一部分凉开水,然后把咸甜味再用盐和糖调和一下。【泡菜调料】     泡菜用最普通的食盐,不要用营养碘盐。讲究一点的话,可以到超市买一包专门的泡菜盐。泡菜盐泡出来的菜更爽口,不容易发软。    泡菜水只放盐是不够香的,还要再加几样东西:糖、花椒、辣椒、姜、酒。盐水里边加一点糖,吃起来并没有甜味,却比不加糖的要香得多。花椒可以给泡菜水增加香味,还能起到杀灭杂菌的作用。第一次泡菜,泡菜坛子里要加一些辣椒和姜调味。没有新鲜辣椒和子姜,放干辣椒