文档介绍：公司食堂管理制度
一、目的
为了规范公司食堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本管理规定。
二、适用范围
本规定的适用范围为公司全体员工。
三、管理部门及职责
1、人事行政部负责食堂日常管理,保证食堂各项的正常有序进行。管理内容包括:食品市场价格的评估及选择供应商、食堂卫生、饭菜质量、日常开支、监督食堂人员、反馈员工意见及处理等工作。
2、负责食堂小餐厅接待(招待)管理。
四、食堂管理规定及要求
1、人员上岗要求
①食堂工作人员必须持证上岗。
②食堂人员必须要有良好的卫生****惯,敬业爱岗精神。
2、食堂工作人员的卫生要求;
①所有食堂工作人员每年进行一次体检,如不符合条件不允许上岗,体检费用由公司承担,体检结果报公司人事行政部备案。
②上岗工作人员必须穿戴整齐、统一着装、外表整洁、美观;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等拖沓和不文明行为;
③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在(残留);
④工作期间外出须更换衣服
3、食堂工作人员的工作要求
①食堂工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌,同时也有权对违规的就餐员工提出建议,但不得在任何地方以任何形式和员工争执,如果有争议,应向人事行政部反映;
②食堂工作人员未经允许不得进入公司办公、生产、仓储等场地;
③食堂工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求,如有违反应接受公司处罚。
六、粗加工管理
1﹑加工肉类(包括水产品)的操作台,用具和容器必须与加工蔬菜的操作台,用具,容器分开使用,并有明确标识,防止交叉污染。
2、盛装过肉(水产品)的容器,不得盛装蔬菜和加工好的食品,用后必须及时清洗消毒,才能盛装蔬菜和加工好的食品。
3、加工过肉类(水产品)的操作台和砧板及容器必须及时消毒清洗晾干。
4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则,并将洗净的叶菜放入清水中浸泡30分钟以上,以便宜溶解表皮中的农药残留,保证食用安全。加工过的蔬菜操作台和砧板及容器要及时清洗晾干。
5、保持粗加工区的清洁卫生,及时清扫地面的残留废弃物等垃圾。(参考,卫生分担区图)
6、采购回来的原材料不能直接放置于地面,要放在货架上使其通风,放置防止霉烂变质。
7、加工人员必须听从值班厨师和领班保洁对原材料加工上的一切要求;如,(原材料的改刀形状,原材料的清洗要求,原材料加工上的劳动分配等)。
8、加工完后所有的用具,容器按照规定,放置在指定的货架上并口冲下,不要重叠摆放。
七、菜谱、定额管理
1、每周五值班厨师按照上一周各项反馈制定下周菜谱。菜谱的制定要根据季节的变换、各地员工口味、就餐人员范围制定,做到定期调整、增加、变换菜式、营养可口并填写《食堂周菜谱》其中菜谱中需明确主料及配料明细,食堂管理员和行政主管审核,报部门经理批准。
2、定额由值班厨师结合次日就餐人数,每餐主食和副食的剩余量及食堂成本,避免浪费的管理理念下依个人每餐就餐标准进行统计、分析后制定的《食堂菜谱定额表》
。
3、《食堂菜谱定额表》由值班厨师制定,食堂管理员和行政主管审核,报部门经理批准,采购员和库房仓管员监督的工作模式。
4、制定食堂员工劳保领用定额,根据定额发放劳保,特殊情况另行审批,劳保用品结合实际情况按照定额每月发放一次。根据工作需要如劳保定额不能满足日常工作需要,食堂管理员可以申请调整劳保定额,待部门负责审批同意后执行。
八、值班厨师管理
1、值班厨师根据岗位要求负责本周食堂工作的安排、检查和反馈工作。
2、值班厨师周菜谱的执行可根据次日就餐人员和市场情况进行调整并填写《食堂周菜谱调整表》由食堂管理员审核。
3、值班厨师每天依据《食堂周菜谱》和《食堂菜谱定额表》的要求结合次日就餐人数按比例进行调整。
4、结合《食堂菜谱定额表》制定次日《食堂菜谱订购日报表》交食堂管理员审核,仓管员和采购员结合《食堂菜谱定额表》进行检查,如发现问题应及时反馈食堂管理员进修正,采购员和仓管员做好《行政工作检查登记表》。
5、值班厨师对每日食堂食物的数量及质量进行检验和审核工作,承担除米面外食品的质量责任,面点承担米面食品的质量责任,分别对每批次采购登记验收并填写《食品采购合格登记表》,对于出现问题的食品进行登记并反馈食堂管理员和行政主管。
6、根据HSE体系食堂要求的内容对食堂内的安全隐患进行检查并记录,对于存在的问题应及时上报食堂管理员,食堂管理员应落实解决。
7、值班厨师相互之间要做好交接工作,负责检查和指导厨师并填写《工作完成情况登记表》。
8、检查每餐餐前菜的口味、生熟程度等并做好留样工作。
9、负责每餐餐前(餐后)媒体的播放和餐厅排烟机的开启(关闭)并配合保洁做好餐前售饭的准备和检查工作。
10、负责售饭过程中