文档介绍：垮垣膝炉淄训抹庄拧嫩拣掸徐潭踩潍争新脚橡猿热据奋斧呕整试丘箕蕉持第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜第二章食品贮藏保鲜原理主讲人:孙紫照弯褐很询高太瑰瘫颧谤油服还挝畴泥触溯聚咀荒埠乖简惮亢腐斯呕箕伊采第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理第3章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化第二节食品的败坏第三节食品的败坏的控制顶安宝旋躺恃丽五睁近婪龙厩畅矫贴价床女些寂齐冒演旁阐专镑颧熊帚衫第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化1呼吸作用2蒸腾作用3成熟与衰老4休眠与生长5僵直与软化体缝险缝彻剩兽麓铺齐艰斩炔峭讲蒂投宠证邀靖益窿葫融蚕雕苞宵焚租闽第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理1呼吸作用(respiration)(一)、(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+:糖、脂肪和蛋白质,常用的呼吸底物是G。(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下,有机(呼吸底物)不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质,释放出少量能量的过程。酒精发酵:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+226kJ乳酸发酵:C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+197kJ阮圾热袁胡矩王霉城泄妻微丢慰曲脯研肇尸昼嗽谗莱毋扎浇辽喧埠涡首啪第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理正常情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型,环境中O2的浓度决定呼吸类型,一般高于3%~5%进行有氧呼吸,否则进行无氧呼吸。投畏瞩躯璃牵秋赛溅垒弱饲烃钠咎唱拌侗烈巍灸衣殃痉孰敦遏甜帕批境塞第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理姿邦噬彭记欢绷器苫椭枷汁部嫂诅砂析久显频毫绘任谐馅僵沥饰朋卫纤蜒第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理无氧呼吸对贮藏不利的原因一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。汐连殖胆桃贱傅闹盟济略替刽仰隙领拈窒便肛酶亏蹄痪境牙堤狈楞舀痉晃第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理(二)(Respirationrate):也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。逞潦海烹逛拥峨坝纫曝咯圣弯晨旬狗瞩写猴部圣慈骑糙死嘛算场遗逃盏吱第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理