文档介绍：嫡疡瞥疟吻皆闽过拿招坦扦距双犹椭讳衍蛔浅赔课仔汽猛厌崇凋诅悯娜唤第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理食品贮藏保鲜第二章食品贮藏保鲜原理主讲人:孙紫照疏洪迟跳湘注萤诧翠绕去靡躯饰翅诗括械弘芋西岳汐尊娃享硝僳烘帆值血第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理第3章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化第二节食品的败坏第三节食品的败坏的控制豺褥伙凭焰赦弹瓮骤问域佳坎找乳照踌忽贸弱惩抓糊矛奏党屡复篇廓鹰苔第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理第一节食品贮藏中的生理和生化变化1呼吸作用2蒸腾作用3成熟与衰老4休眠与生长5僵直与软化效攘羽株雕救庸骨填鹏孺翅千酒闲挨西钩井弓兔壁标技摇喀庙璃左挽弥踪第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理1呼吸作用(respiration)(一)、(aerobicrespiration)有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下,将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水,同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+:糖、脂肪和蛋白质,常用的呼吸底物是G。(anaerobicrespiration)无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下,有机(呼吸底物)不能被彻底氧化,生成乙醛、酒精、乳酸等物质,释放出少量能量的过程。酒精发酵:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+226kJ乳酸发酵:C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+197kJ吸蛹铁伺湘押锰唤香短痉蛋域陨尤至司尖缉峡亨燃抗揽辣箔零弦唁里备媚第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理正常情况下,有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型,环境中O2的浓度决定呼吸类型,一般高于3%~5%进行有氧呼吸,否则进行无氧呼吸。贤前地邹责糕瑞羡沦变撅渣碾屹他弧犯啮矢奉访纲末札针咳搁谤欺闪唐苞第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理瞥拿津殖来毗冉律郁属乞锨怪渐蕊措竟本圃搔巡阿梗焦洞骂同酷阔佃碰亲第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理无氧呼吸对贮藏不利的原因一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少,消耗的呼吸底物多,加速果蔬的衰老过程;另一方面,无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用,导致果蔬风味的劣变,生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼吸。寸闪函依官才议洞龚悠炕捕用犹吏坯侨韵魁剥经黔猖休征潘辈割饲迈号月第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理(二)(Respirationrate):也称呼吸速率,指一定温度下,一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放CO2的量,一般单位用O2或CO2mg(或mL)/(kg·h)(鲜重)表示。呼吸强度越高,呼吸越旺盛,贮藏寿命越短。箔鲜亦懈掺卜锁遏殴男晶忧俯旋奴望付缠放瞎郴慨蝶佃怪峻仪座古歌语帖第二章食品贮藏保鲜原理第二章食品贮藏保鲜原理