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一备品与发酵工业。蚰。【.。
代香精香料微胶囊化
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无锡轻工大学食品学院,无锡.
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香精香料微胶囊是微胶囊技术中的一光、热有苛刻的要求,给微胶囊制作带来难
;风味物质从微胶囊中的释放问题尤为
材为香精香料的微胶囊。

费趋向崇尚香味的潮流下,香精香料的微胶年代就开始发展一令人惊奇的是,至今这方
囊就显得越来越重要。香精香料微胶囊化的面的研究仍然处于方兴未艾之势,每年有大
主要作用有:减少敏感性物质和外界环境量专和』
。

些风味物质含有酐类化台物,它会和蛋白质喷雾干燥法、挤压法、聚合法、共结晶法、环
反应,这使得在高蛋白质食品中保持风味存糊精法、多重乳状液法和喷雾冷凝法
在困难一”如将风味物质进行微胶囊化就起本文将对香精香料微胶囊技术的发展过
到了保藏和持留风昧的作用防止风味成程、最新技术及其成果给予介绍
分的挥芨,减少风味的损失使风味物质
喷雾于爆法
具有缓释作用,典型的例子就是口香糖中微
胶囊化香精。将液体香精香料变成固体粉喷雾干燥法是香精香料微胶囊制造方法
末,
便。制成具有双重乳状液的液态微胶囊囊占总销售额的。尽管已发展了多种
产品,为脂肪代用品的开发提供了新的途径, 风味物质微胶囊的方法,仍未能动摇其主导
、
化合物对食品加工的影响,,且溶解性
醛可以阻滞焙烤食品的酵母发酵, 好但这一方法又有其缺陷:颗粒太小
香精香料的微胶囊化和其它微胶囊技术【一般小于,使得流动性较差心
相比,有其自身的特点:
往含有~ 种不同的组分醇、酐、脂、酮风味破坏⋯;为了除去水分,使产品相对
,因此湿度不高于这对微胶囊结构的稳定是
在微胶囊化过程中难免有所损失;
质的沸苣一般为~ ,挥发性强,易损成高挥发性物质的损失和热敏风味物质的破
失;许多环境敏感性物质,对、氧、坏由于喷雾干燥法所采用的温度较
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第卷第期王璐等:香精香料微腔囊化
高,会产生暴沸的蒸汽,使产品颗粒表面呈多的稳定不利。为了改善糖类化合物的成膜性
孔的结构而无法阻止氧气的进入,产品的货能,就应该改变其亲水/疏水的特性,增加其
价寿命较短【, 界面活性,蛋白糖复合物和辛烯琥珀酸改性
传统的喷雾干燥法的工艺步骤可简单描淀粉就满足这样的要求。其中辛烯琥珀酸改
述为