文档介绍：危害分析与关键控制点(P)P是危害分析关键控制点(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的首字母缩写。P是代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统,与一般传统的监督方法相比较,它具有有较高的经济效益和社会效益。●P是一个预防体系,但不是零风险。●P是预防性的,而不是反映性的。P简介一、定义1、P)食品安全危害能被控制的,能预防、消除或降低可以接受的水平的一个点、步骤或过程。2、控制点(CP)能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。P。4、关键限值(CL)与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。5、操作限值(OL)比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。6、偏离不符合关键限值的规定。7、纠编行动当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。8、P计划P原理的基础上编制的文件,描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序的控制。9、危害可以引起食物不安全的消费的,生物、化学或物理的因素。10、显著危害可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。11、监控P是否在控制之下,并为将来验证时使用作出准确的准用记录。12、必备程序包括GMPS,P体系提供基础的确定操作条件过程。13、风险一种对可能发生的危害的评估。14、确认验证的要素包括信息的收集和评估,P计划正常实施时,是否能有效地控制显著的食品安全危害。15、验证除监控的那些方法之外,P计划动作或计划是否需要修改及再被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。16、P危害分析和关键控制点。17、GMP良好操作规范。18、SSOP卫生标准操作程序。二、P的由来1、因传统的食品生产质量、卫生管理方法有许多不足2、随着工业的发展,消费者对食品的质量及安全卫生更加关注三、P发展历史在20世纪60年代美国的pillsbury公司、Natick的美军实验室以及国家航空和宇宙航行局在开发美国航天食品时,要求设计食品生产工艺必须保证食品中没有病原体和毒素,P概念。四、P在20世纪80年代传入中国,90年代初原国家进出口商品检验局科技委的食品专业委,针对出口食品出现的安全问题,开展了“出口食品安全工程的研究”,在出口冻鸡肉、猪肉、冻对虾、冻烤鳗、芦笋罐头、蜂蜜、P原理进行控制其安全的研究,并制定了GMP。P在中国首次运用。P培训班,各地商检局有20作名人员接受了培训。1997年国家商检局派人到美国接受了培训,随后又对商检系统水产品检验人员进行分批分期培训后又对出口水产品加工厂人员培训。P体系管理。直到目前为止,有80%以上出口水产品加工厂和一些出口罐头、肉禽产品、冻菜、P体系。随后,P推广运用。五、P体系的最大优点就是在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。从书刊资料中还可列出并汇总如下优点(Mitohll,1992):(1)在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制。(2)通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、可操作性、快速。