烘焙基础知识常见的面包缺点及补救措施.docx

文档介绍：烘焙基础知识:常见的面包缺点及补救措施面身体积过小 1、酵母不足:酵母量1—%。 2、酵母失去活性:储藏温度、保鲜有效期限过后酵母不用。 3、面粉筋度不足:改用12%蛋白质之高筋面粉,制作面包最好之蛋白12—13%之间。 4、面粉太新:由小麦磨成粉后,最少需储藏一个月使用期氧化。 5、搅拌不足(或过长) 6、糖太多:糖为软性物,太多会压制酵母活力,使面包活力减少。 7、面团温度不当:搅拌最后温度26—28°C为宜。 8、缺少改良剂:加入改良剂改善面筋结构。 9、盐不足或过多:—2%为宜。 10、最后醒发不足或醒发温度过低。   面包内部组织粗糙 1、面粉品质不佳:改用硬麦的麦心粉(PATENT)蛋白质12%。 2、搅拌不当:将面筋充分打起。 3、面团太硬:称水,加至最大的吸水量。 4、发酵过长:改为3—。 5、造型太松:造型须将老气压走,造型结实将来面包组织越细腻。 6、洒粉太多:所用生粉越少越好。 7、油脂不足:加入4—6%的油脂以润滑面团。面包表皮颜色过深  1、太多糖:减糖或减少奶品材料。 2、炉火太大:用正确炉温,白面包用215°C。 3、发酵不足:延长发酵时间(要根据自身产品设定)。 4、炉内水气不足:喷水蒸汽入内或用烤盘在盛热水放入炉内,烤面包应使用保温较好的烤箱。 5、烤焙太久:依各类产品烤焙温度。面包“香”与“味”不佳 1、生产方式不佳,如用快速法:改用传统的发酵方法与发酵温度控制,以增加发酵带来的香味。 2、原料不佳(品质太差):改用较佳的原料,如面粉改用麦心粉,油脂选用高级奶油或天然黄油生产 3、发酵不足或过长:A、发酵不足,则无香味。B、发酵过长,会变酸。 4、面粉、储藏不当:防潮、防高温、面粉会因此降低品质,失去筋性。 5、发酵过度:注意面团发酵时间是否过久。 6、面包不熟或烤焦:每种面包有不同的温度,注意完全烤焙。 7、面包太热包装:冷至室温才可包装。 8、面包盘及生产工具不洁:工具要常常清洗,注意卫生。 9、面包受细菌污染面包保鲜期不长 1、油、糖不足:提高油、糖的比例。 2、发酵不足(或过长):给予面团适