文档介绍：苹果酸-乳酸发酵(MLF)是将苹果酸转化为乳酸,同时产生二氧化碳。由于苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵结束后进行,因此,又称之为二次发酵。能够进行苹果酸-乳酸发酵的乳酸菌主要有乳酸菌、明串珠菌、片球菌和酒球菌等属的细菌。其中酒类酒球菌(usoeni)是葡萄酒中进行苹-乳发酵最主要的乳酸菌,该属细菌对酒精和低pH具有较高的耐受性。苹果酸-乳酸发酵是葡萄酒生物降酸的主要方法,可有效降低葡萄酒中的苹果酸。苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作用,而苹-乳发酵可降解苹果酸,使之转化为单羧基的、口感酸味柔和的乳酸,使葡萄酒的有机酸含量降低,酒体协调性增加,并可提高其生物稳定性和风味复杂性。我们有时无法理解的是为什么这一发酵过程会放缓、甚至停止。不完整的苹果酸-乳酸发酵酵可能延迟发酵,造成氧化,甚至产生令人讨厌的微生物。因此,关于酵母菌株的挑选、以及对影响发酵过程主要因素的测试可以改进对苹果酸-乳酸发酵的控制。启动苹果酸-乳酸发酵的方式主要有两种:(1)非接种发酵,苹果酸-乳酸发酵由葡萄酒中自然存在的苹果酸—乳酸菌群自发完成,但结果通常不够稳定、效率不高;(2)接种发酵,苹果酸-乳酸发酵由接种经扩大培养的苹果酸—乳酸菌发酵剂完成。目前,接种发酵特性和酿酒适应性优良的乳酸茵已成为生产上启动苹果酸-乳酸发酵最普遍的方法。发酵过程能否成功,受很多条件制约,主要因素如下: pH值: 一般说来,,若PH值低于此数,发酵过程可能遇阻。,诸如乳酸菌、片球菌也能在此环境中存活、培育。 SO2浓度: 酒精发酵过程中,某些酵母菌株能产生亚硫酸盐,可能抑制苹果乳酸菌的发酵。葡萄浆中某些酵母菌株的出现可能绑定二氧化硫,决定产生游离态二氧化硫数量的数量。在葡萄浆中加入二氧化硫可能延迟或阻止苹果酸-乳酸发酵过程。如果葡萄浆中游离态二氧化硫含量达到10毫克/升,就能抑制葡萄酒中苹果乳酸菌的繁殖。若想使苹果酸-乳酸发酵成功完成,建议将二氧化硫总浓度控制在50毫克/升一下。酒精浓度: 酒精浓度过高会对乳酸菌的新陈代谢产生抑制作用,不同的菌株对酒精浓度的抗性不同。研究表明,酒精浓度如果保持5%-12%范围内,多数乳酸菌生长都不会受阻。在培养基中,可以容纳的酒精量主要由酵母菌株和温度、PH值以及培养基中氮的含量决定。高温会降低乳酸菌发酵过程中酒精的耐受性,但是,部分乳酸菌也可以在高酒精浓度(大于20%)的条件下表现活跃。当酒精度达到14%,它们通常非常敏感。葡萄酒酒度越高,诱导期就越长,酒中的乳酸菌数目也越稀少,苹果酸分解速度就越慢。温度: 温度是影响苹果酸-乳酸发酵的重要因子。 15°C-25°C的条件,对乳酸菌培育与苹果酸-乳酸发酵感应最为有利。30°C-35°C环境对苹果酸的降解最为有效。低温对苹果酸-乳酸发酵的抑制最为强烈,只有少数明串珠菌能够在15°C以下进行苹果酸-乳酸发酵反应。酵母菌的兼容性葡萄酒酵母能够对苹果酸-乳酸菌的培育繁殖产生一系列作用,包括抑制、刺激甚至中立作用。具有高营养要求或者在低营养环境下发酵文章来源:的酵母菌可能导致苹果酸-乳酸菌过程营养成份的减少。苹果酸-乳酸发酵面临的其