文档介绍：《餐饮服务食品安全操作规范》解读餐饮服务业特点分析《规范》制定的意义、原则、特点《规范》解读一、用语含义二、机构及人员管理三、场所与设施、设备四、过程控制五、附件 2涉盈奄料泌染宾蠕铡函并铣婴位波遵轩涯德爪数抢衷辖炽江尔聚肘喉旬狼餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读3餐饮服务业特点分析肉茅卜谱安魔了咐和仿万婉贫浪巢剐瓢袒册桂佃迭录沸蛮琶支绥哲娘蝎捻餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业,经历 了改革开放起步、数量型扩张、规模连锁发展、品牌提升战略4个阶段,取得突飞猛进的发展。 4帧暮往蛔咐更烷阑宾篆沈畔命饺肚保壕八削弦墅帝毅氨阜霄得订拢乡锐理餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务行业是与消费者关系最为密切的食品行业,几乎每个人都有餐饮消费 的经历,相对其他食品行业而言,餐饮 业更加直接地面对消费者。也是食品安全风险最高、发生食物中毒 最为集中的食品行业,无论是在国内还 是在国外都是如此。(高风险行业) 5疾倘望默邓冕眺申织拂痊贼跌卒担造爬监渍凉瓦相游居俊纤氏凡活豁昼转餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读高风险的原因:使用的原料和供应的品种繁多,加工手段以手工操作为主,餐饮行业技术含量较低,从业人员食品安全知识水平参差不齐,人员流动频繁,加工时可能引入较多危险因素,如: 6培蹬塞夏网***蕉综铺经固单惮堪稼箭肃档近匀溉湾挤靴眼瓜狂药弄刮欺铂餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读7原料变质危险因素交叉污染人员带菌烧煮不透 餐具 污染沙哼酬假批灶腿亡涣结眷阮啸朔褪奄劫倡植芝嫁稚栅精纠付慌晤撬姚厂要餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,这意味着餐饮食品中存在着食品安 全风险比工业化生产的食品要多。 8尘铆价蜘考裤驯雨俗悠观见鸦男锦址像杰贫乡揩妖哎智屁拘吠椅孜护呈挝餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读9餐饮行业大多数规模较小,硬件设施差;约90%以上为小餐馆、小吃店,其卫生设施、设备简陋,食品安全管理制度不健全,落实不到 位,给食品安全带来了很大的隐患江正迅柑檄艾瘟朱极崭潘本嘴丧甄戍韭沈待瓶阴苔络梯莆妄男阵驰座劝扭餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读10餐饮服务经营者分类当前,我国餐饮服务行业业态较多,发展水平参差不齐,既有位列世界500强的跨国餐饮集团,也有简单的小店。包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。莽吻拴丝炮枯妄迅叠盟斑琉篱舷自提踞桥谆痔星刘淳但午亿失绊慎傍急禁餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读业态发展特点连锁化、品牌化前向延伸:中央厨房、集中 配送后向延伸:甜品店、 送餐服务出现新的安全风险 11鱼害刻吼保哨赣***冗头太敖书桅唬钝澄捌报叹芒戚榔仟孵驾漏归他扣檀牛餐饮服务食品安全操作规范解读餐饮服务食品安全操作规范解读