文档介绍：食品工艺学实验食品生物技术系吴祥庭编二0一一年三月实验一曲奇饼干的制作一、。。二、实验原理饼干是以中低筋面粉为主要原料,加以油脂、糖、盐、奶、蛋、水、膨松剂等辅料,经过和面、压片、成形、烘烤等加工工序,生产出酥脆可口的烘烤食品。韧性饼干是饼干中非常重要的一类,与别的饼干种类相比,配方中油脂和砂糖的用量较少,在调制面团时,容易形成面筋,工艺上采取较高的加水量,较长时间调粉,调制成的面团具有较高的温度,延伸性强,弹性和可塑性适中。因此韧性饼干具有层次整齐、口感松脆、重量轻等特点。三、仪器和设备电炉、台秤、喷水器、调粉机、小型压面机、饼干成型模具、烤盘、远红外烤箱。四、主要原料和试剂配方:高筋粉800g、酥油560g、鸡蛋4只、糖粉360g,水100mL。五、实验方法㈠工艺流程糖浆水面粉奶油→预混→打发→调粉→成型→烘烤→冷却→整理→成品㈡操作要点:1、打发:将奶油和糖浆水预混,中速搅拌5min,然后高速搅打,直至体积增加到原体积的3倍左右。2、调粉:加入过筛的苦荞粉、面粉混合粉,慢速搅拌混均匀,搅拌时间1min。3、成型:手工挤压成直径3cm梅花型面坯。4、烘烤:在205℃下烘烤8min左右。5、冷却整理:出炉后在室温下冷却,拣出不规则饼干,然后包装即为成品。六、感官评定:色泽:呈褐黄色或棕黄色是该产品的色泽,色泽基本均匀,无过焦、过白现象;滋味和口味:具有香味,无异味,口感松脆;组织:断面结构呈多孔状,细密无大孔洞。各指标以10分为满分进行评定,最终结果以总分计。七、??实验二海绵蛋糕的制作一、。。二、实验原理乳化蛋糕是清蛋糕的一种,因其在配方中加入了蛋糕乳化剂(国内商品名为蛋糕油SP)而被称之为乳化蛋糕。清蛋糕又称为海绵蛋糕,它是利用鸡蛋的发泡性而使得蛋糕产品内部形成均匀、致密、多孔的结构。清蛋糕的蓬松是通过蛋液搅打(俗称打蛋)这样一种机械方式将空气引入蛋液中,并形成大量气泡。鸡蛋清中的某些蛋白质吸附在气液界面上,其亲水基朝液相,疏水基朝气相,在气泡周围形成一层蛋白质吸附层即蛋白膜,从而降低了界面张力,增加了泡沫稳定性。同时,蛋白膜对气泡的保护作用亦使气泡不易因碰撞而发生结合或破裂。此外,蛋液的粘稠性对维持泡沫稳定性也起了一定作用。蛋糕油具有发泡性和乳化性双重功效。即蛋糕油可以维持泡沫体系的稳定,使产品获得均匀多孔的结构,又可以保持油、水分散体系的稳定性。它的加入还大大缩短了打蛋时间,并且改变了传统的原料配方(加入了一定的油脂和水分)和加工工艺,使蛋糕的体积、组织、口感等品质有了极大改善。三、仪器和设备打蛋机、小型调粉机、烤箱、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、量杯等。四、主要原料和试剂鸡蛋、糕点粉、液体油脂、糖、蛋糕油、泡打粉等。五、、中档、低档蛋糕。其油脂、糖、蛋的添加量有所改变。配方(中档):以面粉量为100%糕点粉100鸡蛋130液体油脂10糖80蛋糕油(SP)→搅蛋→调粉→ 成型 → 烘烤 → 冷却 → ⑴将蛋液与糖一起中速搅拌直至均匀。⑵加入蛋糕油后,再中速搅拌3~5分钟直到蛋液发起。⑶将过筛后的面粉轻轻地加入到上述浆料中,由慢速至快速搅拌5分钟。然后,边搅拌边缓缓加入一定量的水高速搅拌2分钟。⑷最后缓缓加入液体油脂慢速搅拌一定时间。⑸浆料倒入模具中,入烤炉进行烘烤。烤箱内温度为170~200℃之间,烘烤时间20~40min。六、?,讨论其作用?实验三复合苹果酱的加工一、实验目的明确果酱类产品浓缩的方法和苹果酱的加工生产技术,掌握加工过程中的关键操作技能。二、实验原理果酱是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。利用高糖溶液的高糖渗透压作用,降低水分活度作用、抗氧化作用来抑制微生物生长发育,提高维生素的保存率,改善制品色泽和风味。三、仪器和设备不锈钢***(挖核、切分)、水果刨、台秤、天平、不锈钢锅、打浆机、温度计、手持糖计、电磁炉等。四、主要原料和试剂苹果、胡萝卜、砂糖、柠檬酸、食盐、果胶、玻璃罐等。五、,杀菌后分段冷却(65℃/10min→45℃/10min→凉水冷却到常温)先将果浆打入锅中,分2~3次加入糖液。在浓缩过程中不断搅拌,当浓缩至酱体可溶性固形物达65%时即可出锅,出锅前依次加入果胶、柠檬酸,搅匀。去皮、去心,将苹果