文档介绍：Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;mercialuse螄第二章各类食品的营养价值(一)莂第二章各类食品的营养价值螇概述肆一、食品的概念膂食品(food):是维持人体正常代谢所需要的营养和能量的基本来源。肁根据我国《食品卫生法》的规定,食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。按此定义,食品既包括食品原料,也包括由原料加工后的成品。通常人们将食物原料称为食料,而将经过加工后的食物称为食品。此外,食品还包括既是食品又是药品的物品,如红枣、山楂等。袇二、食品的分类蒇食品是人体获得所需热能和各种营养素的基本来源,是满足人类营养需要的物质基础。食品的种类繁多,依其性质和来源可大致分为三类:袄1、动物性食品:如畜禽肉类,内脏,乳,蛋和水产食品等。袀2、植物性食品:如粮谷,油料,蔬菜,水果,薯类,硬果等。羇3、用以上两类天然食品为原料而制取的各种精纯食品和制品等。如糖,油,酒,罐头和各种制成品等薄三、食品的营养价值及影响因素莂食品是营养价值通常指食品中所含营养素的种类,数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度。并易被人体所消化吸收及利用。虿食品的营养价值是相对的,不同种类或同一产品对于某种营养素而言都是不同的。另外,还应注意食品中天然存在的抗营养素或毒性物质,如生大豆中的抗胰蛋白酶因素,菠菜等含大量草酸,高粱含有较多的单宁等等。这些物质对食品的营养价值都有一定的影响,故应通过适当加工烹调使之破坏或消除。肇食品的营养价值在很大程度上受贮存,加工和烹调的影响,如米、面过于精白将损失大最的VB1,B族维生素,精制的食盐将失去丰富的碘,水果罐头中破坏大量的维生素C等。但使用科学合理的加工方法常可改善和保持原来的营养价值。如大豆做成各种制品可明显提高蛋白质的消化率,面粉经过发酵减少植酸对钙、铁、锌等无机类元素的不利影响。羅综上所述,食品的营养价值主要决定于它的性质,即食品营养成分的天然组成及其各种工艺处理下受到的影响。肃第一节动物性食品的营养与卫生蚂一、肉类的营养与卫生***(一)肉类食品的营养价值莆肉类营养成分的含量随动物的种类、部位、年龄以及肥瘦程度的不同而有显著的差异。薁如瘦肉中含蛋白质较高并有一定量的脂肪。但肥肉中绝大部分都是脂肪。一般内脏中含脂肪较少,而富含维生素和无机盐。蒀1、蛋白质:含量约为10-20%,其中必需氨基酸的含量与全鸡蛋接近。芇2、脂肪:肉品中脂肪含量10-30%,其主要成分为饱和脂肪酸的甘油三酯及少量的卵磷脂、胆固醇和游离的脂肪酸。螆3、碳水化合物:肌肉中的碳水化合物的以糖原的形式存在。芃4、无机盐:-%,其中Ca7-11mg/100g,且吸收率较高,猪肝、-25mg/100g,吸收率达67%。腿5、维生素:以VB1、VB2和VPP 较多,肝除含较多的B族元素之外,还含有丰富的VA和VD。芇6、水:瘦肉中含水量为50-75%,以牛肉含水量最高,%,其次是羊肉,%,%,一般动物内脏含水量比肉品高,%,羊肝69%,%。***(二)肉类及肉制品的卫生蚁肉类食品营养丰富,含水量高,在屠宰、运输、贮藏、制作和销售过程中容易被微生物