文档介绍：古法天锅:正在消失的手工艺
关于酒,施耐庵在水浒传中这样写道:酒里乾坤大,壶中岁月长。简单十字, 道明其蕴意。
而关于粮食酒的历史,不消多说,几千年来,从最初的黄酒到唐朝的烧酒,酒香顺着历史的脚步一路飘来,醇美香醉,再到如今,杯中之物的种类已经无比丰富。
而川酒因其湿润气候、微酸土质、纯净水源等得天独厚的自然条件,酿造出的酒更是酒中珍品。
邛崃新安老街,择善堂的酿酒作坊内,当初夏的阳光穿透氤氲着的白色酒蒸汽, 从青瓦房檐的缝隙中投射下来,打在忙碌着的酿酒师们刻满皱纹、却隐隐氤出皮革光泽的脸上时,时光仿佛逆转回数百年前。那时的酿酒师们,也在用同样的方式酿造白酒。穿过历史的漫长岁月就在天锅冒出的水蒸气中,一点点飘忽而去, 简单而规律。
大国工匠,匠心筑梦。一代代的酿酒匠人们对古法天锅这项古老技艺的笃定与坚持,让其不至于在历史长河里消逝不见,而我们在今天还能有幸一睹芳容。从古代到现代,酿酒的方式仿佛在这个作坊内从未发生过变化:这便是古法天锅蒸馏酿酒,将含酒精 4%左右的发酵酒醅分离浓缩成含酒精 55%——65%的高度白酒。
在青砖垒成的基座上,有一个木质的甑桶,甑桶上架着一口巨大的锅,锅分上下两层,上面的锅底设有一个装酒漏斗,接着一根导酒管。下面的锅里被酿酒师们填满发酵半年之久的酒糟,上面的锅里装满冷水,然后密封上盖。基座上柴火旺盛,蒸煮酒糟,含有酒精的气体被上面的冷水冷却,凝成液体,顺着上面的锅身一滴滴汇聚到锅底的接酒漏斗,酒从导酒管道流出,这就是古法天锅蒸馏酿出的酒。
天锅蒸馏酿酒,没有经过进一步的冷凝,而是酒蒸汽反复被蒸馏,出酒温度高达
50°以上,而非古法蒸酒,出酒温度不过十七八度而已,相较来看,古法天锅
蒸馏温度更高,酒精挥发更多。另一方面,古法天锅蒸馏的出酒率更低。同样多
的酒糟,古法天锅的出酒率仅为非传统蒸馏工艺出酒率的 60%。通过这些方面
的对比,不难发现,古法天锅蒸馏的浪费极大。既然浪费如此之大,为什么还会
坚持这种古法蒸馏酿酒?秘密在这里。
古法天锅蒸馏酿酒通过将酒反复汽化,一些对人体有害的乙醛等易挥发物质就被
夹带走,去除酒中的不良之物,使酒更易变陈,酒体更纯,酒度也更高。因此,
用这种原始的方法酿制的酒,虽然出酒率不高,但即使是鲜酒,也是极富口感的。反而用现代的密封的冷却器酿制的白酒,半点热气不能外泄,出酒率是高了,但很多有害物质就滞留其中,鲜酒更是不能喝。
随着酒的饮用量增大,传统方法酿制的白酒已经供不应求,为了降低