文档介绍：论文
题目:表面活性剂在食品中的应用
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学院(系):
化工与材料学院
专业:
化学工程与工艺
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目录
中文摘要 2
1. 表面活性剂作乳化剂 3
. 乳化剂与类脂化合物的作用……… 3
……… 3
.……… 3
2. 表面活性剂作增稠剂错误!未定义书签。
. 表面活性剂作增稠剂的作用……… 错误!未定义书签。
3. 表面活性剂作消泡剂 3
. 表面活性剂作消泡剂的作用…… 3
4. 表面活性剂的其他作用 4
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5. 表年活性剂在食品中的应用…… 错误!未定义书签。
. 在冰淇淋生产中应用…… 错误!未定义书签。
. 在面包,糕点及其他面制品的应用…… 错误!未定义书签。
. 在糖果,巧克力中的应用…… 错误!未定义书签。
. 在饮料和调味料中的应用…… 5
. 在乳制品中的应用…… 5
. 在肉类水产品中的应用…… 5
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7. 参考文献…… 5

表面活性剂在食品中的应用
摘要
表面活性剂是一类具有亲水和亲油双重性物质。它能大幅度降低体系的表面张力,使体系产生润湿和反润湿,乳化和破乳,分散和凝聚,起泡和消泡,增容一系列作用。表面活性剂作为食品添加剂或加工助剂,广泛用于各类食品生产,对提髙食品质量、开发食品新品种、改进生产工艺、延长食品储藏保鲜期,提髙生产效率等有显著效果。表面活性剂在食品工业屮主要用作乳化剂、增稠剂、稳定剂、消泡剂.、起泡剂、糖助剂、润滑抗粘剂、清洗剂、涂膜保鲜剂等, 应用最广泛的是食品乳化剂。
关键词:亲水,亲油,表面张力,乳化剂、增稠剂、稳定剂、,乳化和破乳,分散和凝聚,起泡和消泡,

表面活性剂与类脂化合物的作用
类脂化合物中的油脂在食品中占有很大比例。在有水情况卜,油脂与乳化列相互作用形成稳定的乳状液,这是食品加工中所常利用的乳化作用。无水时油脂会产生多晶现象。油脂的不同晶形赋予食品不同的感官特性。因此,在食品加工中需加入具有变晶性的物质,以长时间内阻碍或延缓晶形变化,形成有利于食品感官性能和食用性能所需的晶形

蛋白质是具有一定结构特征的络合、聚合物分子,也是食品的基本成分。它的结构特征影响与乳化剂的相互作用和结合程度。蛋白质肽链中的肽键不能与乳化剂发生作用,而固定在多肽链上的氨基酸侧链能与乳化剂作用。结合方式与侧链的极性、乳化剂种类以及是否带有电荷和体系pH值等因素有关,主要有疏水结合、氢键结合及静电结合三种. 因此,在实际工作中应当善于找出起主要作用的乳化作用模式,从而获得适当的乳化剂。

碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、多糖和糖苷。
碳水化合物与乳化剂作用的方式主要为疏水作用和氢键作用。单糖和低聚糖水溶性好,无疏水层,因此不与乳化剂发生疏水作用。高分子多糖类则不然,淀粉属多糖类,在食品工业中占