文档介绍：微生物学课程论文题目:微生物在乳酸菌饮料工业中的应用姓名胡净学号1110521231所在学院轻工学部食品科学与制药学院专业班级11食品(2)班指导教师赵萌日期2013-5-微生物在乳酸菌饮料的应用前言:乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌,具有这些功能的细菌包括了:乳酸杆菌(Lactobacillus)、乳酸球菌(us)、双歧杆菌(Bifidobacterium)、链球菌(us)、念球菌(Leuconostoc)等一群相当庞杂的细菌,目前至少可分为18个属,共有200多种。除极少数外,其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群,其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实,肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系已公认为最具代表性的肠内益生菌,也被认为是最安全的菌种,人体肠道内以乳酸菌为代表的益生菌数量越多越好。乳酸菌饮料是最近发展起来的一种新型的具有保健功能的饮料,即以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。市场上出售的乳酸菌饮料分两种类型:一种是具有活性的乳酸菌饮料,简称活性乳,就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。当人们饮用了这种饮料后,乳酸菌便沿着消化道到大肠。由于它具有活性,乳酸菌在人体的大肠内迅速繁殖,同时产酸,从而有效抑制***菌和致病菌的繁殖和成活,而乳酸菌则对人体无害。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售,密封包装的活性乳保质期为15天。另一种是非活性乳酸菌饮料,也就是通常所说的乳酸菌饮料,一般不具有活性,其中的乳酸菌在生产过程中的加热无菌处理阶段时已被杀灭。这种饮料可在常温下贮存和销售,也就不存在活性乳酸菌的功效。乳酸菌饮料属发酵型饮料,主要配料为水、白糖、奶粉等。在生产过程中,原料里接种乳酸菌,经过发酵,乳酸菌分解了原料中的一部分糖,产生一定量的乳酸和其他一些带有香味的物质。乳酸具有以下功能;①能抑止有害微生物的繁殖。②能够促进胃肠蠕动,提高钙、磷、铁的利用率。③可赋予发酵饮料纯朴的酸味和清爽的风味。④增加产品的爽口性。乳酸菌饮料作为21世纪最为热门时尚的健康饮品,其保健功效正在为人们所认识和接受,其需求量也在这个充满食品危机的社会中急剧上升,从2006年的19亿元人民币的总产值到2010年超过300亿元人民币的总产值,表明了乳酸菌饮料市场在中国的无限潜国内外乳酸菌饮料市场分析及发展情况改革开放30年来,中国乳酸菌饮料市场从无到有,从小到大,从总量快速扩张到结构明显升级,逐步形成了有中国特色的多样化、多层次的消费市场。乳酸菌饮料市场规模比改革初期扩大了几倍乃至几十倍,其发展成就令世人瞩目。在国外,发酵型乳酸菌饮品已空前发达,日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮料在乳制品市场比例已达到80%,北美约30%,乳酸菌产业在全球大大超过了其他乳制品的增长率。乳酸菌产业的发展是科技在食品工业中完美体现的一个典型例证,通过太子奶、蒙牛、伊利等众多优秀企业多年来对消费者的营养宣传与市场培育,国内乳酸菌产业的科技支撑体系已逐步形成。领先企业的企业标准已大大高于国标,也客观上要求国标加强标准。因此未来乳酸菌饮料行业将更加标准化、规范化。对生产企业的技术及卫生要求将更加严格。在中国市场,乳酸菌饮料连续5年超过20%的增幅,成为乳制品中增长最快的产品。2006年乳酸菌饮料市场规模已达25亿元,年总产量突破50万吨,乳酸菌产业规模已超过160亿元人民币,到了2010年这一规模已达到300亿。在2005—2010年期间增长了73%,%上升到9%,发展潜力巨大,这表明乳酸菌饮料在中国有巨大的需求空间和市场机遇。活性乳酸菌乳饮料在日本已经由70多年的历史,在我国起步较晚,乳酸菌饮料凭借其健肠长寿功效,迅速称为饮料行业新宠,全社会关注健康的大环境又赋予了乳酸菌产品发展的最佳时机,但是,我国在乳酸菌生产,研究领域毕竟起步晚,再加上行业标准规定偏低,消费者对乳酸菌产品的了解不全面,致使乳酸菌行业鱼龙混杂,作为行业的领军企业,养乐多公司有义务配合行业管理组织对行业进行规范,而养乐多独特的营销方式对引导消费者正确消费乳酸菌起到了至关重要作用。乳酸菌饮料制作工艺分析:乳酸菌饮料主要是以牛奶为主要原料,通过接人乳酸菌种,在适宜的条件下发酵而成的酸奶饮料。它是有益菌的重要来源之一,对维持肠道菌群平衡,治疗肠道功能紊乱有一定功效。乳酸饮料口感新颖独特,具有乳酸发酵所产生的乳香味,营养价值同牛奶相当酸菌饮料制作的两大关键是饮料的风味和稳定性问题。乳酸菌饮料的风味因所用菌种及发酵条件的不同而有较大差异。因此,菌剂的选择、螯合剂和稳定剂的选择是整个生产工艺中至为关键的部分