文档介绍：乳酸菌及其在食品中的应用
一、乳酸菌
乳酸菌的概念及分布乳酸菌:能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。
以乳酸细菌为主要类群,通常将乳酸细菌称为乳酸菌。(虽然有些霉菌能产生大量乳酸)
主要分布在:
乳杆菌属(Lactobacillus) 链球菌属(us)
明串珠菌属(Leuconostoc)片球菌属(us)
双歧杆菌属(Bifidobacterium)
(一)乳杆菌属(Lactobacillus)
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细胞呈杆状,短链排列。革兰氏染色阳性,不运动,无芽孢。
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化能异养型,营养要求严格(生长繁殖需多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物)。
~,最适生长温度30~40℃。
pH≤5中可生长,而中性、初始碱性条件下生长速率降低

(1)保加利亚乳杆菌()。
形态:长杆状,两端钝圆。
菌落:棉花状(固体培养基),与其他菌易区别。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖同型乳酸发酵产生D型乳酸(酸涩味,适口性差),不能利用蔗糖。
乳酸菌中产酸能力最强的菌种。
可产生乙醛(香味物质)。
最适生长温度37~45℃。常作发酵酸奶的生产菌。
(2)嗜酸乳杆菌()。
形态:比保加利亚乳杆菌小,细长杆状。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵。
生长繁殖需维生素等生长因子(发酵剂、嗜酸菌乳生产:原料乳中加5%的蕃茄汁或胡萝卜汁)。
最适温度37℃,最适pH ~。
能够在人体肠道定殖的少数有益微生物菌群之一,其代谢产物有机酸和抗菌物质(乳杆菌素)可抑制病原菌、***菌生长。
(二)链球菌属(us)

细胞呈球形或卵圆形,成对或成链排列。
革兰氏染色阳性,无芽孢。
一般不运动,不产生色素。

化能异养型,同型乳酸发酵产生右旋乳酸;
兼性厌氧型,厌氧培养生长良好。

(1)嗜热链球菌()。
细胞形态:链球状。
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵,产生L型乳酸(适口性好)。
发酵乳中产生双乙酰(香味物质)。
能在高温条件下产酸,最适生长温度40~45℃。耐热性强,能耐65~68℃的高温。
常作发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。
(2)乳酸链球菌()。
细胞形态:双球、短链或长链状。
牛乳随便放置时,牛乳的凝固90%由该菌所致。
产酸能力弱。10~40℃均产酸,最适生长温度30℃。
对热抵抗力弱,60℃, 30min全部死亡。
干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。
(3)乳脂链球菌()。
细胞比乳酸链球菌大,长链状。
产酸温度较低,18~20℃,37℃以上不产酸、不生长。
耐酸能力差,菌种保藏困难,需每周接种一次或培养基中添加CaCO3 1%~3%保藏。
常作为干酪、酸制奶油发酵剂菌种。
(四)片球菌属(us)
1. 形态特征:
细胞球形,成对或四联状排列。
革兰氏染色阳性,无芽孢,不运动,
固体培养:菌落大小可变,~。
无细胞色素。
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化能异养型,生长繁殖需复合生长因子。
利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。
通常不酸化和凝固牛乳。
最适生长温度30℃。
嗜盐片球菌:酱油酿造的重要乳酸菌(耐NaCl浓度18%~20%,);
乳酸片球菌:酸泡菜发酵中的重要乳酸菌。 (可在含6%~8% 的NaCl环境中生长)
(五)双歧杆菌属(Bifidobacterium)
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细胞呈多样形态:
Y字型、V字型、弯曲状、勺型, 典型形态为分叉杆菌,
革兰氏染色阳性。
无芽孢和鞭毛,不运动。
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化能异养型,对营养要求苛刻,生长繁殖需多种双歧因子
能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖,生成乳酸、乙酸、少量甲酸等。
蛋白质分解力微弱,能利用铵盐作为氮源。
专性厌氧。多次传代后,菌株耐氧性增强。
最适生长温度37℃。~,不耐酸,酸性环境(pH≤)对菌体存活不利
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人体肠道中8种,如:婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等
人体肠道有益菌群:拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内***、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能(促进人体健康作用超过其它乳酸菌)。
乳酸菌在食品工业中的应用
乳酸菌:发酵食品行业中应用最广泛。
乳酸发酵食品:经过乳酸菌发酵作用制成的食品。
乳酸菌对人体健康有益。因而,乳酸发酵食品受到人们重视,在食品工业中占有重要地位。