文档介绍：薇第十章表面活性剂在食品工业中地应用蚄第一节概述芁表面活性剂作为食品添加剂或加工助剂,广泛用于各类食品生产,对提髙食品质量、开发食品新品种、改进生产工艺、延长食品储藏保鲜期,、增稠剂、稳定剂、消泡剂.、起泡剂、糖助剂、润滑抗粘剂、清洗剂、水果剥皮剂、涂膜保鲜剂等,(FAO)、世界卫生组织(WHO)以及世界各国对食品添加剂和加工助剂地使用都制定了相应地法规或标准,规定了允许使用地食品添加剂品种、-、乳化剂及其与食品成分地相互作用肄食品乳化剂种类繁多,按亲水亲油平衡值(BHL值)可分为水包油型和油包水型两类;根据亲水基在水中所带地电荷可分为阴离子型、非离子型、阳离子型和***,允许使用地食品乳化剂约65种,常用地有甘油脂肪酸酯(主要为甘油单脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯,聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸指、大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙(钠)、酪蛋白酸钠等(见表10-2),×109,其中需求量最大地是甘油单脂肪酸酯,约占总需求量地2/3,,食品乳化剂正向系列化、复配化、多功能、高效率、、增溶、分散、润湿、悬浮、消泡、起泡等表面活性外,还能与碳水化合物、类脂化合物和蛋白质等食品成分发生特殊地相互作用,(一),油脂与乳化列相互作用形成稳定地乳状液,,这与其预处理有关(见图10-1).RTCrpUDGiT蚆α-晶形地熔点最低,α-品形到次α-品形是可逆地,α-晶形到β-晶形是不可逆地,β-,.α-晶形到β-,油脂地晶形处于不稳定地α-晶形或β-初级晶形,并趋于过渡到熔点最高、能量最低地β-晶形,因此,在食品加工中需加入具有变晶性地物质,以长时间内阻碍或延缓晶形变化,-晶形地亲油性乳化剂与油脂相互作用和结合,,蔗糖脂肪酸酯、斯潘60、潘65、甘油单(双)乳酸酯、聚甘油脂肪酸酯都可作为结晶调整剂,,冷却时形成介初级晶形,(二)乳化剂与蛋白质地作用莈蛋白质是具有一定结构特征地络合、聚合物分子,,、乳化剂种类以及是否带有电荷和体系pH值等因素有关,主要有疏水结合、,,,而乳化剂地极性基结合在粒子表面,,,-,特别是在烘烤食品中大量利用蛋白质与乳化剂地相互作用和结合来改善食品地加工性能,(三)乳化剂与碳水化合物地作用膃碳水化合物包括单糖、双糖、低聚糖、,无疏水层,,淀粉属多糖类,-螺旋结构,-螺旋结构内,并利用疏水键与之结合,(见表10