文档介绍：农产品储藏与加工考试要点1
贮藏方面
呼吸作用:指植物的生活组织在许多复杂的酶系统参与下,经许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程,把复杂的有机物质逐渐分解为简单的物质,同时放出能量的过程。
呼吸类型:
有氧呼吸:一般在有氧存在条件下,有机物转化为CO2和H2O的过程。
有机物+O2=CO2+H2O
无氧呼吸:植物组织在无氧的条件下所进行的生物氧化还原过程,是有机物分解为乙醇和水,同时放出能量。
有机物+O2=乙醇+H2O
呼吸强度:单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2量或吸收的O2的量。
影响呼吸强度的因素:自身因素、温度因素、湿度因素、气体因素、机械损伤、化学物质。
呼吸商(RQ):呼吸过程释放的CO2量与吸收的O2的量之比。
RQ=1,呼吸底物为糖;RQ》1,呼吸底物为有机酸;RQ《1,呼吸底物为脂肪。
呼吸的温度系数
呼吸的温度系数指温度增加10℃时植物呼吸速率的增加量。在0——35℃——,即温度每升高10℃——。
呼吸热
呼吸高峰
跃变型果实:指果实在幼嫩时呼吸强度高,随着体积的增大,呼吸强度逐渐减弱,当果实进入后熟期,呼吸强度显著上升,到充分后熟后达到最大,以后又随着进入衰老期而逐渐下降,具有这种呼吸跃变的果实叫跃变型果实。
非跃变型果实:指果实在幼嫩时呼吸强度较高,随着成熟衰老,呼吸强度逐渐下降,并维持在一定的水平,具有这种呼吸跃变的果实叫非跃变型果实。
贮藏时注意的因素
农产品败坏
产生微生物:霉菌(毒性) 、细菌、酵母;果实内酶的作用,果胶成分变化。
农产品贮藏的条件食品结构的组成、机械损伤、化学物质
蒸腾作用的影响:失重、失鲜、破坏产品正常代谢、降到产品的抗病性
农产品贮藏的方法:常温贮藏、低温贮藏和气调贮藏
农产品储藏与加工考试要点2
常温贮藏的种类:堆藏、沟藏、窑藏、窑洞、通风贮藏
通风贮藏的隔热材料:导热系数表示材料传递热量能力的大小的热物理指标。
热阻值=导热系数/1
导热系数越小,热阻值越大;导热系数越大,热阻值越小。
低温贮藏
机械制冷的原理
借助于制冷剂再循环不已的气态——液太转变的过程中,把贮藏库内的热量传递到库外使库内温度降低并维持恒定。
制冷设备的构成
压缩机、冷凝器、贮液罐、调节阀、蒸发器
制冷剂的种类
制冷剂的基本要求:沸点低、汽化潜力大;临界压力大,易液化;无刺激性,无腐蚀性;不易燃、易爆;价格低廉。
制冷剂的种类:NH3——多用于大型冷库,氨纯度高;氟利昂;氟利昂替代品——乙二醇、溴化锂和二氯三氟乙烷等。
气调贮藏:
概念:改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。
原理:通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度,来抑制所贮藏的果蔬的呼吸强度,减少体内营养物质的消耗,从而达到延缓衰老,延长贮藏时间,更长久的贮藏果蔬的目的。
作用:保持果蔬的稳定性;降低果蔬的低温伤害;减少生理损伤和微生物损伤;延长贮藏时间,提高产品质量;改善果蔬的经营,提高经济效益。
气调的分类:自发气调和人工气调
农产品储藏与加工考试要点3
粮食作物的贮藏特点
稻谷贮藏特性:
稻谷不耐高温,易陈化;易发热,变黄;易吸潮返潮,引起发热、霉变;易爆腰、陈化、发灰、感染害虫;贮藏稳定性差。
大豆贮藏特性:
易吸湿生霉;易浸油发变;发芽率易于丧失;不耐高温;油脂易氧化,静油赤变,子叶变成蜡质状。
粮食在贮藏中的质量变化:
发热霉变——营养品质降低;使用品质降低;加工和使用品质变劣;引起粮食变色变味;引起粮食中毒。
结露——引起酶活性增强,呼吸作用旺盛,贮粮虫、螨大量生长发育,粮堆发热、发芽、霉变、腐烂,失去利用价值。
加工方法
千粒重:指1000粒稻谷的质量,以克为单位。
容重:指稻谷籽粒单位体积的重量,以克为单位。
谷壳率:指谷壳占净稻谷质量的百分率。
出糙率:指一定数量的稻谷全部脱壳后糙米质量占稻谷质量的百分率。
爆腰率:指爆腰米粒占式样的百分率。米粒的横向裂纹称为爆腰。
散落性:指谷物颗粒具有类似于液体且有很大局限流动性的流动性能。
自动分级:固体颗粒群体在流动或受到振动时,由于颗粒之间在形状、大小、密度和绝对质量等方面存在着差异,性质相同的颗粒向某一特定的区域集中,造成颗粒群体的重新分布及自然分层的现象。
分为清理、砻谷、碾米三个阶段。
风选发——根据谷粒与杂志在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异,利用一定形式的气流使杂质与谷物分离的方法。
筛选法——根据杂质与谷物颗粒在粒度大小、形状等方面的差异,选择