文档介绍：啤酒生产技术刘耀华PIJIUSHENGCHANJISHUQQ:10369474992013/10/171第三章麦芽制造学时:10教学内容掌握大麦的预处理;大麦浸渍及浸渍设备;大麦发芽及发芽设备;绿麦芽干燥;熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备。2013/10/172第三节大麦的发芽一、大麦发芽的目的(1)通过发芽使所含的酶游离,将其激活(2)通过发芽过程而生成新的酶(3)通过发芽过程使颗粒内含物质的溶解、分解和胚乳结构发生改变。2013/10/173大麦麦芽中的各种物质变化大麦发芽颗粒形态发生变化胚乳溶解酶系及物质发生变化颗粒吸水膨胀根芽和叶芽生长淀粉的分解蛋白质的分解半纤维素和麦胶物质的变化磷酸盐的分解脂肪物质的分解2013/10/174(1)颗粒吸水膨胀颗粒吸水后膨胀,体积增大约40%。³,浸渍后体积约为2m³。(2)根芽和叶芽生长大麦达到适宜的浸麦度后颗粒开始萌发,见到根芽白点时称为“露点”。(一)表观变化一、颗粒形态变化2013/10/175一、颗粒形态变化(二)发芽时的呼吸作用呼吸作用:生物体摄取氧气和营养,排出CO2和水的过程。结果:内容物下降。控制:控制发芽条件如,水分、温度和供氧等。减少不必要的损失。2013/10/176一、颗粒形态变化(三)麦粒发芽时的代谢作用代谢过程:发芽开始→胚释放赤霉酸→分泌至糊粉层→诱导形成一系列水解酶→作用胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等→形成低分子物质→胚部供发芽2013/10/177二、胚乳的溶解大麦发芽时,胚乳所含的高分子物质在各种水解酶的作用下生成低分子的可溶性物质,并使坚韧的胚乳变得疏松的现象,称为胚乳的溶解。溶解过程:蛋白质→半纤维素酶分解细胞壁→淀粉胚乳溶解次序:溶解先从胚部开始,沿上皮层向麦尖发展,而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。2013/10/178控制:若要溶解均匀,必须降低溶解速度,所以,传统制麦工艺发芽时间要7-8天。2013/10/179三、-淀粉酶该酶作用淀粉时是从长链内部开始的,可以任意切断α-1,4糖苷键,但不能水解麦芽糖,它的最小作用底物是麦芽三糖。α-淀粉酶的作用形式作用于直链淀粉:淀粉分子迅速液化,产生较小分子的糊精、麦芽糖、葡萄糖2013/10/1710