文档介绍：凝固剂膨松剂抗结剂水分保持剂消泡剂被膜剂胶姆糖基础剂面粉处理剂其他食品添加剂(Humectants/moisture-retainingagents) 水分保持剂的定义、水分保持剂的作用及机理* 常用磷酸盐的特性、使用及实例。种类-磷酸盐类:分正磷酸盐、焦磷酸盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐四类;-其它:乳酸钠、乳酸钾(99增补);甘油(02增补)、水分保持剂的定义和种类各种磷酸盐的结构OOH-P-OHOHH3PO4正磷酸OOOH-P-O-P-OHOHOHH4P2O7焦磷酸(HPO3)n偏聚磷酸OOOOH-P-O-P-O-P-OHOHOHOHH5P3O10三聚磷酸(phosphates):磷酸三钠(trisodiumphosphate)、磷酸二氢钠(sodiumdihydrogenphosphate)、磷酸氢二钠(disodiumhydrogenphosphate)、磷酸氢二钾(磷酸二钾,dipotassiumhydrogenphosphate)、磷酸二氢钾(磷酸一钾,potassiumdihydrogenphosphate)、磷酸钙(磷酸三钙,calciumphosphate)、磷酸二氢钙(磷酸一钙,酸性磷酸钙calciumdihydrogenphosphate)。*正磷酸盐*焦磷酸盐(pyrophosphate):焦磷酸钠(二磷酸四钠,sodiumsodiumdihydrogenphosphate)、焦磷酸二氢二钠(酸性焦磷酸钠,焦磷酸二钠disodiumdihydrogenpyrophosphate)。*聚磷酸盐(polyphosphates):三聚磷酸钠(sodiumtripolyphosphate)。*偏磷酸盐(metaphosphates):六偏磷酸钠(sodiumhexametaphosphate)磷酸盐类水分保持剂的作用-在肉类制品中可保持肉的持水性,增强结着力,保持肉的营养成分及柔嫩性;、水分保持剂的作用及机理肉的持水性在肉蛋白质的等电点时最低,。,使其偏离等电点,故肉的持水性增大。磷酸盐中有多价阴离子,且离子强度较大,它能与肌肉结构蛋白质结合的二价金属离子(如Mg和Ca)形成络合物,使蛋白质中极性基游离,极性基之间的排斥力增大,蛋白质网状结构膨胀,网眼增大,因而持水力提高。磷酸盐提高肉的持水性的机理:防止肉中脂肪酸败产生不良气味作缓冲剂,稳定食品pH值;作金属离子鳌合剂,可用于防止饮料褪色、防止葡萄酒的混浊等;在焙烤制品中,作复合膨松剂的酸性物质,与碳酸盐作用产生气体,使产品膨松;此外还有面团改良作用。用于鸡蛋外壳的清洗,防止鸡蛋因清洗而变质。