文档介绍：畜禽肉类食物品种比较多,生活中常食用的有牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉、鸭肉及动物肝脏等。畜禽肉类的污染分为生物性污染非生物性污染内源性污染外源性污染肉品加工环节的污染环境及食品包装材料污染畜禽用药的污染禽类中的微生物概况:禽类是指家养的鸡、鸭、鹅、火鸡,也包括半家养的鹌鹑、鸽、珍珠鸡、孔雀等。禽肉营养丰富,每100g鸡肉中蛋白质含量为21%,比猪肉(%)要高。禽肉脂肪容易消化。对人致病的禽中微生物禽类在正常状态下带有很多微生物,可引起人禽共患病,如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、肉毒梭菌、结核杆菌、李斯特氏菌、新城疫病毒等,或者对禽不致病对人致病的空肠弯曲菌、产气荚膜杆菌。禽肉湿度高,aw=,Ph适于细菌生长,在食物性感染和中毒中禽是主要的微生物来源禽加工的微生物问题(环节分析)收购及悬挂:在笼内禽与禽之间接触禽棚内的空气质量工人的手悬挂车间的空气及灰尘屠宰及放血:禽与禽之间的接触车间的空气质量屠宰刀及屠宰机浸烫与拔毛:浸烫用水(50--80C,最好用流水)拔毛的手指空气质量器械(割腿器)禽加工的微生物问题(环节分析)冷冻包装:工人的手包装材料空气质量修整胴体:工人手车间的空气质量传送带器械(锯子和刀)包装箱禽感染的预防饲养场地应保持清洁,经常冲洗消毒。禽舍建筑结构及材料应能耐水冲洗和化学剂的消毒。舍内要防鼠、防昆虫和狗的进入。禽感染的预防提供清洁饲料,不能含有沙门氏菌等病原体。有计划地接种疫苗禽感染的预防禽屠宰、放血、烫浸拔毛、摘除内脏、冷却、解体等各道工序在独立房间进行,尤其是肠处理与生肉解体之间要隔开。加工的器械及各种用具在工作前后要进行清洗消毒。禽感染的预防工作人员经过培训方能上岗,具备预防污染、控制感染的基本知识。工作人员进入操作间要更换工作服、工作鞋,并戴工作帽。有结核、肝炎、化脓性皮炎、沙门氏菌等肠道致病菌携带者或腹泻者不能参加操作。