文档介绍：辰溪辣椒①油发辣椒(2011-12-2818:35:46)转载▼标签:美食分类:辰溪小吃很多人以为油发辣椒就是油泼辣椒,其实不然。据百度百科里介绍“油泼辣椒是陕西的一道特色菜”,它是将辣椒粉中加入盐、花椒粉、芝麻、花生末等材料依个人喜好添加后搅拌均匀备用,然后起锅倒大量的油,小火将油加热熬开,将烧热的油放凉至7、80度的时候,浇在调好的辣椒面中,拌匀即可。而“油发”意为“把干货原料放在油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的食用半成品”。现在各地大部分餐厅或饭馆提供的油辣椒面就是这种做法,比较方便快捷。油发辣椒好像是只有辰溪才有了。辰溪人爱吃辣椒,一日三餐无辣不欢,油发辣椒更是家家户户必备。虽然油发辣椒跟油泼辣椒外貌差别不大,但辰溪的油发辣椒制作相对而言却是麻烦至极,因此现在很多辰溪人家里也都是做的油泼辣椒,很少做油发辣椒了。油发辣椒的原料是上等的干红辣椒,辣椒梗可去可不去,据老店的师傅说油发辣椒不去梗会更香。辣椒用剪刀剪成小段备用。坐锅点火倒油,油要上好的茶油或者菜油,用桶装的食用油、调和油什么的始终不够味。油的用量比较多,跟辣椒比例差不多是2份辣椒:1份油。待油熬开的时候关火,等油温降到5、60度时候再将辣椒段放进锅里,小火不停翻炒。这个环节很重要,需要时刻注意火候,一直保持油温5、60度才不会把辣椒炒糊了。有听过买卖人说最好是用煤炉大锅来炒,但我觉得这是店里做生意量要的比较大的原因。炒辣椒的时候每隔几分钟要试试辣椒是不是已经炒的香脆,即随意拿起一颗辣椒段用手按按,炒好的会脆脆的。有耐心的店家会不停翻炒差不多半个小时才关火,这个时候整个店里弥漫着辣椒的味道,喜欢的人说香,讨厌的人说呛。辣椒炒好倒进一个大盆里,把辣椒籽与辣椒分开来。准备一个大“轮(音)钵”,“轮钵”我不知道用普通话怎么说,样子就像是捶蒜泥用的那个碗一样的东西,有木制的也有陶制的。一般都配着一根用来捶的木棍。等炒好的辣椒完全凉透了,将辣椒籽先倒进“轮钵”,用力捶碎。然后把辣椒倒进来,依次加入盐(要比做菜的盐放得咸)、大块的姜(最好不要用刀切过)、整颗整颗剥好的蒜头再用力捶。捶油发辣椒是个漫长的过程,同时也是个力气活。一定要把辣椒籽、辣椒段、姜跟蒜全部捶成末状才可以说完成了,这时候辣椒成酱红色。大多数时候油发辣椒一做就是一天,因此价钱比较贵。市场上最便宜的都要卖到40块一斤,好的店子价钱就翻倍了,以往过年的时候还卖到一百多块一斤。其实在家做油发辣椒也不是不可以,直接买干辣椒粉回来就好了。油烧至冒烟,关小火,放入辣椒粉、盐、姜末、蒜泥等不停翻炒,等辣椒粉炒香也就差不多好了,当然味道是没有捶出来的好。做好的油发辣椒放在密封的罐子里,放到冰箱可以保持一年不变质。再或者做的时候多放点油,别让辣椒接触到空气,在密封的罐子里常温下也可以保持大半年。注意不要让水与生油进到里面吃的时候用勺挑出小半碗,以个人口味可以加入葱,胡椒粉,香油,高汤等调下味,又是一碟上好的蘸料。依人们喜好不同,辰溪的油发辣椒经过发展现在有很多种。其中有种叫豆鼓辣椒的,将干爽的黑豆鼓炒香,放到油发辣椒里面,再熬上半锅油淋下去搅拌均匀。吃饭下面的时候来上一勺,怎么吃怎么舒爽。或者家里做的话就把豆鼓跟辣椒粉一起炒,具体做法跟油发辣椒做法是一样的,不过是在下调料的时候也一同放入豆鼓。还有人嗜辣,会去买一种叫白辣椒的小辣椒(跟朝天椒很像