文档介绍：食品添加剂FoodAdditives食品膨松剂一、膨松剂(Raisingagents)的定义定义:所谓膨松剂(又称疏松剂),顾名思义,就是一种能让食品形成膨松多孔的结构,吃起来柔软、酥脆的食品添加剂。不仅蒸馒头要用酵母,炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕等小麦烘焙食品以及膨化食品都必须要用到膨松剂膨松剂的地位海绵状多孔组织的形成物料中的水分受热产生的水蒸气膨松剂(量少)(主力军)-增加食品体积:-产生多孔结构:咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中溶解制品内可溶性物质,刺激味觉神经,使之迅速反应该食品的风味。-促进消化:膨松食品进入胃中能使各种消化液快速、畅通地进入食品组织,使容易消化,吸收率高。膨松剂的功效种类:我国允许使用的8种(GB2760-2014)酒石酸氢钾磷酸氢二***磷酸氢钙硫酸铝钾(又名钾明矾),硫酸铝铵(又名铵明矾)碳酸氢铵碳酸氢钠碳酸铵()二、膨松剂的种类(一)化学膨松剂单一膨松剂:碱性疏松剂(碳酸盐类,如NaHCO3、NH4HCO3);酸性疏松剂(明矾、酸性磷酸盐等)。复合膨松剂:由碱性剂(碳酸盐)、酸性剂(酸性盐)及填充剂(助剂)等组成。(二)生物膨松剂主要包括鲜酵母、干酵母、活性干酵母等。——不计入食品添加剂!三、膨松剂的种类(1)碱性膨松剂最常用的是碳酸钠、碳酸钙、碳酸氢钠、碳酸氢铵等碳酸盐。它们受热后产生膨胀的气体,是食品产生多孔海绵状组织的原动力,如:(2)酸性膨松剂:硫酸铝钾、酒石酸氢钾等,往往与碱性膨松剂配合使用四、膨松剂的作用原理涩口感臭味(3)复合膨松剂:通常有3种成分酸性物质遇热分解或与酸作用,产生二氧化碳中和碱性盐,调节产气速度碳酸盐淀粉填充