文档介绍：《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业:姓名:学号:实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力,了解果酒酿制原理,学习苹果酒酿制技术,提高我们的动手能力,把学到的书本知识运用到实际操作中,并加深我们对书本上理论知识的理解和运用,用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产,有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。具体目的如下:了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法,熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用;研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响;掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案,熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法;通过发酵过程各种参数的变化,了解苹果酒酿造的动态变化规律;熟悉倒瓶的操作,明确倒瓶的作用,了解补加SO2的作用及添加量的控制,了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。原理苹果酒是以苹果为主要原料,经破碎,压榨,低温发酵,陈酿而成的水果酒。苹果酒为低度酒,含有较丰富的营养,适量饮用可舒筋活络,增进身体健康。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料,融合了啤酒与果汁的优点,口感清醇,营养丰富。它采用上等苹果为原料,通过低温发酵,自然老熟的工艺酿造而成。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分,人体所需的氨基酸,以及苹果酒特有的果类酸;能够帮助人体代谢,维持平衡。苹果中还含有钙,镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。苹果酒酿造工艺流程:新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静↑↑↑异Vc钠亚硫酸(苹果酸)果胶酶、白砂糖置→分离→发酵→倒瓶→补加SO2→陈酿→调配→澄清↑↑↑皂土下胶酵母16℃,约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃,10min实验原料、仪器、药品原料:苹果等仪器:1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品:亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点(一)预处理1、苹果原料的选择及处理:选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。选择出汁率高和糖酸、多酚及单宁含量适中的品种。2、破碎压榨取汁及防氧化:将洗好苹果切成小块,放入1%的异vc钠溶液中浸泡5min左右,捞出,沥净水分,榨汁机压榨取汁。3、调整糖度和酸度:果实的含糖量越高越好,一般含糖量10~19,发酵前要对果汁进行糖度和酸度调整。含糖量不足部分应加糖补充,使原汁原始可溶性固形物含量为20%。有机酸能促进酵母繁殖和抑制腐败菌的生长并增加果酒香气,赋予果酒鲜艳的色泽。但酸度过量不但影响发酵的正常进行,而且使酒质变劣。。4、,果汁静置24小时左右备用。(二)活性干酵母的活化、接种发酵及发酵原始参数的检测酵母的活化将所需的干酵母加入去离子水,搅拌溶解。待20-30分钟左右见活化的表面产生大量的泡沫后即可使用,接种用量:将活化后的酵母直接加入果汁中进行搅拌(,量大其酵母菌的用量相对降低)。发酵及原始参数检测将活化好的酵母菌接入分离后的苹果汁接种,混匀。在混匀的发酵液中取出适量的发酵液检测部分发酵原始参数。封闭瓶盖,室温自然发酵。(三)苹果酒主发酵工艺控制及参数检测1、主发酵期:为酒精发酵阶段,这段时间温度控制在15~22度,持续5~20天。当酒精累计接近最高,品温逐渐接近室温,二氧化碳气泡减少,液汁开始清晰,即为主发酵结束,也是前发酵结束。2、定期检测发酵过程中各参数。3、绘制发酵过程中还原糖、二氧化碳失重(称重法)、PH、可溶性固形物、酵母数的动态变化曲线。(四)苹果酒后发酵及陈酿1、将主发酵结束的苹果酒进行倒瓶定期(虹吸方法)除酒脚,除酒脚后的酒液尽量装瓶(防氧化),以后定期进行倒瓶处理。2、初次倒瓶后再补加30ppm的SO2,以防止果酒氧化和抑菌等。3、定期检测可溶性固形物的变化,并观察苹果酒的澄清度变化及果酒颜色的变化,嗅闻并感受其香气的微妙变化。(五)澄清、催陈和贮酒1、澄清苹果酒是一种胶体溶液,是以水为分散剂的复杂的分散体系,其主要成分是呈分子状态的水和酒精分子,而其余小部分为单宁,色素,有机酸,蛋白质,金属盐类,多糖,果胶等,它们以胶体(粒子半径为1~100nm)形式存在,是不稳定的胶体溶液,其中会发生物理,化学和生化的变化,影响它的澄清透明。苹果酒加工过程中的下胶和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起苹果酒品质变化的因子,以保证苹果酒在以后的货架期内质量稳定,尤其是物理化学上的稳定性,次阶段需再加入二氧化硫70-100mg/L。本实验采用加入1%%硅土混合进行澄清。2、催陈本组采用超声波处理五分钟进行催陈,超声波可以增强各类物质的分子活化能,提高分子间的有效碰撞,