文档介绍：苹果酒的酿造实验报告
一、 实验目的
1. 熟悉苹果酒的酿造工艺流程;
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法;
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用
4. 掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作;
二、 实验原理
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物, 再在
陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用,使之变成酒质清晰、色泽美观、
醇和芳香的产品。 果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。 在这两个阶段中
发生着不同的生物化学反应,对果汁的质量起着不同的作用。
1、果酒发酵期中的生物化学变化
①酒精发酵
酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。 它是果汁中的己糖经果酒
酵母的作用, 生成酒精和二氧化碳。 果酒酵母细胞含有多种酶类。 如转化酶能使
蔗糖水解成葡萄糖和果糖; 酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳; 蛋白酶使蛋白
质分解成氨基酸;氧化促进果酒陈酿,并使单宁、色素和胶体物质沉淀;还原酶
能使某些唔制与氢作用起还原作用,尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。
②酒精发酵过程中的其它产物
果汁经酵母菌的酒精发酵作用, 除生成乙醇和二氧化碳外, 还产生少量的甘
油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等,这些都是有利于果酒的质量。
2. 果酒在陈酿过程中的变化
刚发酵后的新酒,浑浊不清,味不醇和,缺乏芳香,不适引用,必须经过一
段时间的陈酿, 是不良物质消除或减少, 同时生成新的芳香物质。 陈酿期的变化
主要有以下两个方面:
①酯化作用: 果酒中醇类与酸类化合生成酯, 如醋酸和乙醇化合生成清香型
的醋酸乙酯,醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作用: 果酒中的单宁、 色素等经氧化而沉淀, 醋酸和醛类
经氧化而减少, 糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉, 以及有机酸盐、 细小微粒等的
下沉,也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿,可使果汁的苦涩味减少,酒汁进一
步澄清。
苹果酒简介:苹果酒 ( 从英语音译也叫“西打酒” Cider) 苹果酒是世界第二
大果酒,产量仅次于葡萄酒,苹果内主要含果糖,苹果酒酒精含量低,只有
2%—8%,有甜味,果味浓,适口性强。苹果是异花授粉植物,必须大片种植,产
量大。苹果酒传统主要产于英国南部和法国东北诺曼底不适宜种植葡萄的地方,
目前许多国家开始生产苹果酒, 现代澳大利亚的苹果酒产量迅速上升, 已成为世
界最大的苹果酒产地,中国近几年也开始生产苹果酒。有的苹果酒含气。
苹果酒是以苹果为原料经破碎、 压榨、 低温发酵、 陈酿老熟而成的国际通行
的果酒。苹果酒的功效很多,含有 25 种氨基酸,还含有促进人体发育及治疗和
预防疾病的维生素。 苹果酒中含有的以苹果酸为主的有机酸, 有软化血管, 降低
血脂和开胃的功效。
尤其是苹果酒中含有的脂肪燃烧剂———丙酮酸,可以起到消耗脂肪的作
用,适量的丙酮酸浓度可以使人体达到供需平衡和胖瘦适宜的状态,长期饮用,
不失为健身、减肥的好方法。
三、 实验材料
1. 仪器:电磁炉、冰箱、工作台等
2. 用具:各种瓶子等容器、玻璃棒、纱布等
3. 材料:苹果、白沙糖
4. 工艺流程
( 1) 干酵母的活化
( 2) 苹果酒的生产工艺流程:
新鲜苹果→分选