文档介绍：课题佐助类原料课型讲授课课时 2课时教学目标1、了解佐助类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。2、理解佐助类原料的化学成分及性质特点。3、掌握佐助类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。教学重点佐助类原料的种类及烹饪运用、保管方法教学难点佐助类原料的常见品种教学过程导入新课讲授新课第十章佐助类原料第一节佐助类原料基础知识助类原料的概念佐助原料是指在菜、点中既不是主料,又不是配料,也不是调味料的那一部分原料。二、佐助原料的分类及烹调应用佐助类原料它包括油脂、芡粉、食品添加剂等。在烹调中起到以下作用:能改进菜肴的色、香、味、形。对菜、点的质量起关键作用。有增加营养、促进食欲的作用。第二节佐助类原料的种类食用油脂食用油脂的概念:食用油脂是指可食用的油和脂肪,是指动植物组织存在的甘油三酯。在常温下呈液态的称油,呈固态或半固态的称脂。(一)食用油脂的化学成分食用油脂是由多种物质组成的,主要成分是脂肪,也称甘油三酯。1、脂肪酸脂肪中的脂肪酸对油脂有营养价值、特点等起着重要作用。动物性脂肪中含饱和脂肪酸较多,脂肪较高,消化率低,含必需脂肪酸较少,营养价值较低;植物脂肪中所含的不饱和脂肪酸较多,熔点较低,消化率较高,含必需脂肪酸较多,营养价值较高。指出:油脂中除了脂肪外,还有少量的非甘油三脂类化合物,主要有磷脂、甾醇、粘蛋白、色素、维生素等。2、磷脂磷脂在没有精炼的植物油中含量较高,如豆油,在动物脂肪中含量较少。磷脂在空气中很容易氧化而变黑。另外,磷脂在储存时容易发生水化现象,产生沉淀,在加热时易产生大量泡沫,并有焦化现象,形成黑色沉淀,有时会影响菜点的质量。3、甾醇甾醇(固醇)是合成维生素D的原料,对油脂的保管和信食用均无害。4、蜡油料种子的外皮含有蜡,在榨油可混入油中,但量极少,在冬季可能引起油脂浑浊。5、色素色素可使油脂具有不同颜色。油脂中的色素有类胡萝卜素、叶绿素。棉籽油中的丙体生育酚爱氧化呈红色,棉籽嘌呤呈黑紫色。棉酚呈黄色,有毒不,但经高温加热会分解。在新鲜油脂中色素显色比较明显,放置时间过久,则因油中的蛋白质、糖类的物质分解使油呈棕褐色。6、粘蛋白粘蛋白是油中蛋白质的一种,无害,但能引起油脂浑浊。7、维生素主要含有脂溶性维生素A、E、D、K。(二)食用油脂的种类1、按原料种类分(1)花生油:又名果油,落花生油外形与特点:花生油是从花生的种子榨出的油脂。花生油中不饱和脂酸占80%以上,%,亚油酸占20%。品种:按加工方法:冷压花生油颜色浅黄,有花生香味。热压花生油色泽橙黄,有炒花生的香味按加工程序:毛制油深黄色,含有较多的水分和杂质,浑浊不清,但可食用过滤油清澈透明,色泽浅黄,但不宜长期保存精制油清澈透明,杂质水分含量少,不易酸败。以精制花生油质量最好。(2)菜籽油:又名菜油、芸苔油,经过精制的称为白纹油外形与特点是从油菜籽中榨出的油脂。主要成分是芥酸、油酸和亚油酸的甘油酯。菜籽油一般呈深黄色,含有菜籽的特殊气味,具有涩味,如果芥酸含量过高会使菜籽油具有使人不愉快的气味和苦辣味道,精制的菜籽油色泽金黄,粗制者为深褐色。产地主要产于长江流域及西南地区,产量居世界第一痊,是我国的主要食用油之一。品质鉴别以色泽金黄明亮、清澈、气味芳香、不浑浊、无异味者为佳品。豆油:按加工方法分为冷压和热压两种,冷压豆油色泽较浅,生豆味淡,出油率低。热