文档介绍：螅五粮型浓香白酒酿造工艺膄肁一、工艺流程羆薄原料验收(高粱)※稻壳、芄↓↓蒂粉碎清蒸蚈饲料↓薇清蒸莄丢糟虿莀母糟→蒸馏(清蒸酒)※→配料→量质摘酒→原酒→分级贮存莆↓↓蒃蒸煮、糊化(粮糟)勾调肀↓↓螈打量水过滤肅↓↓薃摊凉贮存蒁↓↓薀大曲→粉碎→撒曲灌装灯检※袄↓↓薃入池发酵(分层入窖)※成品入库袂↓羈出窖袇工艺要点:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为原料,以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂),泥窖固态发酵,续糟配料,清蒸混烧,量质摘酒,分级贮存,精心勾调。其主体香味成份为己酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色,清亮透明,窖香浓郁,甜绵爽净,纯正协调,余味悠长。蚃二、酿酒原辅料和水罿根据总结的经验,影响白酒质量主要有三个方面叫做“一粮、二曲、三工艺”把粮食放在了首位,故有“粮是酒之肉”的说法。虿1、酿酒原料:酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料,生产中主要是用前两类原料,代用原料较少。由于白酒的品种不同,使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣,与产出的酒的质量和风格有极密切的关系,因此,在生产中要严格选料。公司采用高粱、大米、小麦、玉米、糯米五种粮食按照下列表格比例混合生产。蚆品名螃高粱荿大米膇糯米蒄小麦袃玉米螀占比(%)衿42(340KG)蒇27(220KG)羃13(100KG)膁10(80KG)莇芆8(60KG)肂薂酿制五粮型的原料配比:聿(1)原料的感官理化要求:薃粮谷原料的感官要求:颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。蚀原料的理化要求见下表(%): 芇名称肅水分节淀粉螀粗蛋白蚈粗脂肪螇粗纤维莅灰分袀丹宁聿高粱膅12-14肄61--------74肀7------73芀5-----13芅61-------70袃8----(2)原料与产量、质量的关系莇高粱:高粱又名红粮,依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱;依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多,结构紧密,较难溶于水,蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱几乎完全是直链淀粉,具有吸水性强,容易糊化的特点,是历史悠久的酿酒原料,淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原料,在固态发酵中,经蒸煮后,疏松适度,熟而不粘,利于发酵。薅大米:大米淀粉含量70%以上,质地纯正,结构疏松,利于糊化,蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中,可将饭味带入酒中,酿出的酒具有爽净的特点,故有“大米酿酒净”之说。肃糯米:糯米是酿酒的优质原料,淀粉含量比大米高,几乎百分之百为直链淀粉,经蒸煮后,质软性粘可糊烂,单独使用容易导致发酵不正常,必须与其他原料配合使用。糯米酿出的酒甜。羀小麦:小麦不但是制曲的主要原料,而且还是酿酒的原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物,主要是淀粉及其他成分,钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘着力强,营养丰富,在发酵中产热量较大,所以生产中单独使用应慎重。螅玉米:玉米品种很多,淀粉主要集中在胚乳内,颗粒结构紧密,质地坚硬,蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化,玉米含油脂高,产生的油脂肪和高级脂肪酸偏高,由于杂醇油高,(高级醇)使酒生造,就是所谓的“酒劲”,有助于酒的放香。莃利用多粮作为制酒原料,根据其不同的物理、化学成分的区别,体现出不同粮食的风味、发酵风味的有机结合,它们的作用分别为:高粱生醇、小麦生香、大米生甜、糯米生绵、玉米生助㷮香。:调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度,保证正常的发酵和提供蒸馏效率蒇选择辅料的要求:应具有良好的吸水性和骨力,适当的自然颗粒度;不含异杂物,新鲜、干燥、不霉变,不含或少含营养物质及果胶质等成份。膂稻壳:稻壳质地疏松,吸水性强,用量少而使发酵界面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟,以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的主要辅料,也是麸曲酒的上等辅料,是一种优良的填充剂,生产中用量的多少和质量的优劣,对产品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳,不用细壳。,包括制曲、酒母,发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就有严格的要求,有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等