文档介绍：2010烹饪(1)、(2)班《中式烹调技艺》期末试卷(A)卷班级:________________________姓名:_______________________学号:(班级序号)__________________………装…………………………………………………………………订………………………………………………………………………………线2010----2011学年第二学期(闭卷)出卷人:蔡伟审核人:一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1、烹起源于()的利用。、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是()的代表品种。、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用()。—90℃—80℃—50℃℃以下4、水发干货原料的传热介质是()。A、食油B、盐C、碱溶液D、水5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是()、、、、。2、仓库安全管理的八项制度是、、、、、、、。3、餐饮产品质量的特性有、、、、。4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是、、、、、、、。三、问答题(5分×4题)1、菜单的作用有哪些?6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用()。、味觉感受最适宜的温度是()。—40℃℃℃—10℃8、制得的汤汁一般是汤料的()。—、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是()。、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是()、名词解释(本大题共5小题,共20分)。1、干货原料2、配菜3、火候4、调味三、判