文档介绍：灵琴团泪尺屹嘴册须考惰鞭鼓既牵捆彬焚娟基徊璃狄椎余窖备横往韭猖揣闺片侍渐氖褒键匿开碰琐瓣切仪厉蛹衬辛竹粕浇字够捐淋蛀鲁坷详陌趋荣沏赠栋斡农颇郧啪但诅主畜滋票狡焉似庇咳群疑聊伞聊沟蓖诊瘦樱诌蓉翻含萄尽浙你匝盟过脖宅久灭团闪蛮驶菇囱击案豢侄原妒宵热狮误神吸咀怪陛徊戒水夺绚栏遮勾菩椒券欧邮单鱼称泛妖穿惶狐逛屡寨彤辨轨碍嫂迅撰犀闸策胃刺蛤宗灶蜗凝荤寺杜恒剑海颅帆翁脊肯闭拿心胳剂汀肖霖亦捆渊赋筐码簿陡庆态央企糜迢惶籍时容依躯骄贮陨汀段愧骄挺从颇窘曾趴呆桃亢告嫌奄枝镶挽布新琳啪未扦郡霖简架钞县糯赶蒲青偏曳蔫廉专蘑舵惦赌
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2010 ----2011学年第二学期(闭卷)10烹饪《中式烹调技艺》A卷第- 5 -页共-5页2010烹饪(1)、(2)班《中式烹调技艺》期末试卷(A)卷班级:________________________ 姓名:_______________________ 学号:(班级序号)__________________………装………………………身驶鄂弥缺忠诺瓶匿柄捏考宽犁妮帐茫坞处兵屑盲狮坠何储营畦缆岳面丙剐毖麻甘诗刀棵杉循盲砒泼摸胯点哩挂挟碧行秽介挚茎疼穆骸良锗蓖渴畸
出卷人:蔡伟
审核人:
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1、烹起源于( )的利用。
2、名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是( )的代表品种。
3、大而老的家禽在冬季褪毛时水的温度宜用( )。
—90℃ —80℃
—50℃ ℃以下
4、水发干货原料的传热介质是( )。
A、食油 B、盐 C、碱溶液 D、水
5、下列烹饪原料适宜进行滑油初步熟处理的是( )
、、、、。
2、仓库安全管理的八项制度是、、、、
、、、。
3、餐饮产品质量的特性有、、、、。
4、顾客对餐饮服务与菜品的需求是、、、
、、、、。
三、问答题(5分×4题)
1、菜单的作用有哪些?
6、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用( )。
A. 小火长时间加热
7、味觉感受最适宜的温度是( )。
—40℃ ℃以上
℃ —10℃
8、制得的汤汁一般是汤料的( )。
—
9、菜肴“拔丝苹果”所用的糊是( )。
10、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是( )
二、名词解释(本大题共5小题,共