文档介绍：收集各种蒸饭方法~~~大米饭按照配料与蒸煮方法的不同,可分为家常米饭,营养风味米饭和食疗保健米饭三大类。家常米饭   家常米饭是指用大米蒸煮而成的大米饭,用料单一,制作方便。按照蒸煮方法的不同,可分为捞蒸米饭、罐蒸米饭、双蒸米饭和焖饭等类型。   制作方法:米与水的比例约1∶5,先将水烧开,然后倒入淘净的大米,煮沸,待米粒膨胀、米汤色白时立即捞起米饭,沥干米汤,装入蒸笼或甑头内用大火蒸熟即成。   风味特点:饭质松散利口。   营养评价:捞蒸米饭因大米经过先煮后捞再熬,各种营养素损失较多。据分析,捞蒸米饭中硫胺素的保存率为17~33%,核黄素的保存率为50%左右,尼克酸的保存率为21~24%。同时,大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物在煮制时也溶解在米汤中,而米汤往往又被弃掉,这是十分可惜的。   注:以下各章节[制作方法]中的各种“大米”,均为淘洗干净的米。   制作方法:在蒸罐或钵内放入大米和水。米与水的比例约为1∶2,直接上笼蒸熟或放在沸水锅内煮熟。   风味特点:米饭软硬适口,粘性较强。   营养评价:罐蒸米饭,硫胺索保存率为62%,是捞蒸米饭的2~3倍;核黄素的保存率几乎达到100%,是捞蒸米饭的两倍;尼克酸的保存率为30%,也高于捞蒸米饭。从营养价值来看,罐蒸米饭优于捞蒸米饭。   制作方法:将大米倒在笼屉内用大火蒸,待冒大气后,再蒸20分钟,取出摊晾。按需要量将蒸过的米装入钵内,加2倍左右的水,再蒸1小时即成。如果大食堂用米量过多时,则将已蒸过的米倒入桶内,,用饭铲搅拌均匀后盖上盖焖半小时,待水分全部吸收后,盛入笼屉,再用饭铲搅散,蒸半小时即熟。   风味特点:出饭率较高,饭质松散可口。   营养评价:双蒸米饭营养素保存率较高,具有捞蒸米饭和罐蒸米饭两方面的优点。   制作方法:(1) 开水下米法:在锅内加大约2倍于大米重量的水,烧开后加入大米,盖上锅盖焖烧至沸腾后改用小火焖烧;闻有香味后退火,再焖几分钟即成。   (2) 冷水下米法:米与适量冷水同时下锅,用大火烧开后,改用火力均匀的小火焖烧,待闻到香味后退火,再焖几分钟即成。   风味特点:米饭浓香,质软,口感好。(焖饭有锅巴,锅巴的厚度取决于火力的大小。   营养评价:焖饭时,大米淀粉糊化充分,有利于消化吸收,营养素保存率高。但如果火候掌握不好,容易焦底糊锅。   制作方法:肉骨头汤内加入姜、花椒、葱、盐和黄酒等作料,熬沸后捞去作料、杂质。再将大米放入汤内焖煮即成。   风味特点:饭味芳香,软烂适口。   营养评价:含蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物及多种维生素等营养,钙、磷、铁的含量也较高,尤其适宜老人和儿童食用。   制作方法:将牛奶或水、奶混合与大米同时放入锅内,用中火焖煮,开锅后小火焖30分钟即可。   风味特点:米饭洁白柔软,乳香浓郁。   营养评价:据分析,100克牛奶约含水分87克,,,碳水化合物6克,钙160毫克,磷90毫克,,,,,抗坏血酸1毫克,维生素A33微克,胡萝卜素30微克以及人体需要的钾、镁、钠等元素。   牛奶有一定的药用价值,据《本草拾遗》说:“黄牛奶……和蒜煎三、五沸食之,主