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《食品工业科技》.,.。
防止酸性蛋白饮料沉淀的方法
陈奇
湖南省轻工业高等专科学校,长沙
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摘要酸性蛋白饮料中蛋白质有凝聚沉淀的倾向。为了防止这种现象,
品添加剂。本文舟绍的方法是加数种乳化剂及增效剂协同剂,使酸性蛋白饮料在完成灭菌过程后仍能保持稳定、
均一的状态,从而生产出台格的酸性蛋白饮料。
关键词等电点酸性多糖增效剂均质
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酸性蛋白饮料具有良好的风味与口感,且营养丰充分化开,处理不当,也会影响稳定剂的使用效果。
富,有较大的市场潜力,但如何使生产出的酸性蛋白饮料中金属离子如的存在导致蛋白质
饮料不产生沉淀及分层现象,保持稳定的产品质量, 及稳定剂的沉淀
则是饮料生产厂家应当解决的首要问题。在蛋白饮料中,尤其是酸性蛋白饮料中,金属离
促使酸性蛋白饮料沉淀产生的因素子在低值下呈游离状态,易导致稳定剂及蛋白质
在生产过程中,促使酸性蛋白饮料产生沉淀的主从饮料中沉淀出来。
要因素有: 加酸方式不当造成蛋白质产生沉淀
稳定剂的选择不当每一种蛋白质都有其固有的等电点,在等电点
对于不同的饮料应当选择不同的稳定剂,每一种时,蛋白质非常不稳定,极易产生沉淀,因此,在加酸
稳定剂都有不同的使用环境和适应范围,适应于在不时,应快速通过等电点,舫止沉淀发生,但加酸过快,
同的值及不同特性的饮料中使用,如果稳定剂选又会使饮料中的蛋白质微粒变得粗大,也容易使蛋白
择不当,则容易产生大量沉淀。质粒子沉降而沉淀。
、水质不符合
在选择合适的稳定剂后,还应当选择适合该饮料生产要求、微生物污染后的大■繁殖、均质时温度与
的用量,使之既能保持良好的口感,又不致于产生沉工艺要求不符都会促使酸性蛋白饮料产生沉淀
淀。另外大部分稳定剂都易吸水而粘接成胶团,不易酸性蛋白饮料沉淀产生的机理
头香、实味和底味所构成。根据调味的原理~.本试% 、葱姜粉.% 、胡椒粉.% 、风味增强剂
验以水解鱼蛋白作为底味的基料并和其它呈味剂配.% 、鱼香精.% 、粉末油脂%。
合,以鱼香精为头香成分,风味增强剂作为实味成分, 海鲜风味调料质量评定对所研制的海鲜风
采用不完全正交表安排试验,以产品的色、味调料进行感官、理化及微生物指标检验,结果见表
香、味作为指标来确定较优配方。。分析结果表明,产品营养丰富,
表海鲜风昧调料质量分析结果卫生指标均符合国家规定的标准。
感官色泽和组织状态浅黄色疏松粉状,无结块参考文献
品质滋气味:具浓郁海鲜香气及鲜美适口滋味,无苦
潍畦和耳陡王励,陈银端,:海洋出版社,
理化水分% ;蛋白质.% ;粗脂肪.% ;酸价
指标.;过氧化值.%;:中国轻工业出
/***含量计./
版杜,
微生物细菌总数:个,;太肠菌群:个/;致
陈美珍,余杰,余纲哲烤鳗加工废料鳗骨的综合利用中