文档介绍：巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术
龙海市地处福建东南沿海的九龙江下游入海口,东面是碧波万顷的台湾海峡。由于区域的优势,渔业历史悠久。台湾浅滩和闽南渔场是龙海市海洋捕捞的常年作业渔场,梭子蟹是这两渔场拖网作业的主要渔获物之一。上世纪70年代至80年代中期,龙海的水产加工业还相对滞后,~。80年代末,水产加工企业开始加工切蟹出口,90年代开始了低菌优质蟹肉加工。由于蟹肉营养丰富,肉嫩味美,深受消费者青睐,具有很好的经济效益和创汇潜力。90年代末,蟹肉罐头替代了以前的产品,成为出口企业的主要加工品种之一。
巴氏灭菌蟹肉罐头是龙海市水产品加工出口的特色商品。主要出口美国、欧盟和我国台湾省。这些年来,根据市场的变化,加工企业改变了80年代末、90年代初的传统加工出口切蟹、出口低菌优质蟹肉的加工方法,采用巴氏灭菌罐头生产工艺,大大提升了产品的品质和市场竞争力,企业获得较高的经济效益,渔民也增加了收入。现把巴氏灭菌蟹肉罐头加工技术简要介绍如下。
原料蟹验收→清洗→蒸煮→冷却→冷藏→剔肉→复选→包装物验收→装罐→封罐→巴氏灭菌→冰水冷却→装箱呻成品冷藏→发运出口。
、鲜蟹,饱满,蟹的腹面甲壳和中央沟色泽洁白有光泽,蟹足内壁洁白,蟹爪齐全不下垂,无大的机械损伤,无污染、无异味,严禁使用不新鲜的原料蟹。
、去壳、去鳃经验收合格的原料蟹要速送加工车间,用清水冲洗蟹体外表所附的泥沙和污物,同时将不合格的“花脐蟹”及其它杂蟹挑出另作处理。将合格的原料蟹去除背壳、蟹鳃、腹脐,用刷子刷洗蟹体,再用冰水将蟹体清洗干净。
,分别放入柜式蒸煮器中,每个柜式蒸锅可装蟹约250千克,用蒸汽蒸熟,蒸煮时间8~12分钟(可根据蟹的规格大小和重量灵活掌握)。
、冷藏将出锅后的熟蟹送到冷却室至常温(熟蟹表面无蒸汽冒出为止)。然后将蟹块送入设定温度为0~4℃的冷藏库中降温冷藏,在3小时内将蟹块温度降到4℃以下(注:在24小时内冷藏库因除霜或熟蟹进库导致库温超过4℃的时间累计不超过4小时)。
:从冷藏库中提出熟蟹块,由专人分发,根据员上剔肉的熟练程度合理控制发料量,保证从领料到交蟹肉的时间不超过1小时。剔肉:剔肉工具为特制的不锈钢器具,剔肉时应尽量保持蟹肉的完整,剔出的蟹肉按不同规格分别盛放在容器中。剔肉车间的温度保持在21℃以下,并备有充足的冰块,蟹肉的温度控制在18℃以下。员工每次上交蟹肉后应洗手消毒,同时将剔肉的工器具清洗消毒。每次回收的盛放蟹块和蟹肉的容器必须由专人进行清洗、消毒。
,在复选中用不锈钢镊子夹去蟹肉中的蟹壳碎屑。复选车间内应有充足的冰块,蟹肉温度控制在18℃以下。整个复选车间的温度应保持在21℃以下。
、出入境检验检疫局出具的包装性能检验合格证接收“空罐”及“罐盖”等内包装物,验收时应注意空罐内壁涂料是否均匀和罐的紧密度,包装材料是否有被污染的迹象。
,空罐要用82℃的热水喷淋冲洗,洗罐量应与当天生产量