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怿牛肉在加“工、过’程中嫩化技术的研究’
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。嘈效海.:.
, :一青海大摹农牧学院,青海西宁。
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中图分类号:. 文献标识码: 文章编号:——
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随着人民生活水平的提高,人们对肉的需求量越.. 嫩度测定的方法采用感官和化学评定方
来越大,对肉的质量要求也越来越高。肉的食用质量法。
指标主要包括滋味质地、多汁性和气味等,其中以代感官评定法:以色泽、黏度、弹性和气味对牛肉进
表质地品质的嫩度最为重要影啊肉嫩度的因素包行感官和质量评定,评定标准见表。:
括肉来源动物的种类、品种、年龄、性另Ⅱ等外在因素以
表鲜牛肉的感官检验标准
及肌节长康组织噩自酶活性、肉的值、肌纤维类
型等内在因素等。一般情况下,在加工牦牛肉过程
中,人们无法改变影响嫩度的外在因素,只能试图改
变内在因素。。现将用菠萝蛋白酶、复合磷酸盐、钙盐
等处理牦牛肉’其保水性值和嫩度的变化规
律。。’。
、材料与方法
⋯越救醺
屠宰以后的新鲜牦牛肉缺;嫩化液,实
验室配制;主要设备有离心机、恒温箱、注射器、天
平、干燥箱。
.‘法一’用化学评定法测定持水力值和值。
. 持水力测定:用加热离心法⋯测定持水力值,表
. 艺藏程‘原料肉整嫩化剂的配制注
射嫩化荆馓化质量评定。。。⋯示肌肉的保水性和嫩度。取样品绞碎后放入
..’原料肉的整理选择经卫生检验合格的新鲜离心管中,℃水浴加热,/离心
犍囱联,鳓磉脂肪、筋软膏和菇物等。后称重。持水力测定公式为加热离心法持水
:。馓化用自制的嫩化液按术同的部位,不同力值% 肉样重×含水量’一肉样重二离心后
的方次,注射量为肉萱的.%,嫩的肉祥重/肉样重含水量×%。
化嫩化液配方见表。公式中,.表示将牦牛肉放人干燥箱中,
干燥至恒重为.,测得供试牦牛肉的含水量为
、表撤化液配方√,. %
.%
值测定:每次取样品绞碎成肉糜状后插
入值试纸,.后取出即测得值,以次
的平均值代表测定值。评定标准是鲜肉值为
.—.次鲜肉值为.~.,腐肉值为
.以上。’。
.. 对比试验采用单因素试验,试验组和对照
.. 基本步骤先进行单因素试验,确定种嫩
, 。组每组取样品份,每份。试验组注射嫩化
化剂的最佳浓度,然后再通过正变试验确定种嫩化剂,对照组不注嫩化剂。,馓化,进行感官评定并
剂的最佳配比浓度,在此基础上确定蕞佳嫩化时间和测定持水力值及值。
温度。
.. 正交试验以、菠萝蛋白酶、复合磷酸
盐为个因素,设置个水平。由对比试验可知高浓
收稿日期:一一度嫩化剂分别为.% 、.%和.% 处理的肉
作者简介:曹效海一,男,副教授,本科样感官评分值下降,故正交设计不予以安排。采用
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《黑龙江畜牧兽医年第期
的正交设计,对持水力值进行直观分析和方差都大于尺。,说明各因素对试验结果的影响都是
分析。可靠的。
结果. 苫。簿羲析绩爿掺明,赢,
. 单因素试验结..果见表’
,. .,表明、、因素均
表种嫩化剂单因素试验结果对提高牦牛肉的嫩度有显著的效果.