文档介绍：烤花揽鳜鱼的制作
“烤花揽鳜鱼”是孔府“满汉全席”上的一道特色名菜。孔府为接待皇室成员,“朝圣”而举行的接风宴及接待高级官员而设的“满汉全席”即有“烤乳猪”、“烤花揽鳜鱼”等菜肴。“烤花揽鳜鱼”是将鳜鱼调味腌渍后,用网油包揽成形,外面又用***包裹,使鲜味不外溢,再用木炭小火烧烤而成。鱼肉鲜嫩,鲜昧浓厚。
原料:鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。
做法:
1、将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏,清水洗净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒、精盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。
2、鸡里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。,入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、,和干贝一起人开水锅中汆过,捞出与肉丁混合,加绍酒、盐腌渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、。
3、猪花网油片去大厚筋,修齐四边备用。将面粉(125克)加清水和成面团,擀成薄皮;余下的面粉加清水和成糊。
4、将腌渍过的鳜鱼提起,把拌好的各种配料丁装人鱼腹,用细绳捆好鱼嘴,在鱼背上每个坡刀口里嵌上一片火腿,再抹上鸡料子,放在花网油上,四周摺起包好,再用擀好的***包住,放在铁筚子上,置木炭火烤池上慢火烤制。先烤正面,后烤背面,这样烤制1小时左右,取出放在盘内(鱼背朝底),揭开***、花网油,扣入鱼盘内(鱼背朝上),去掉***及花网油,解开捆嘴的绳即成。
特点:白中泛红,味道鲜美,食用时佐以姜末、香醋,其味更佳。
关键:将鳜鱼洗净,先用调味腌渍,使其吸收调味,再裹包好用小火慢慢烤熟。
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