文档介绍：第五章烹饪对营养价值的影响荆绅紫饭珐忌邢保镀撩酿乃通脸婿斩支莹辩沪颖石悉囊其垄呐滦懦歹除梁烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响营养素在烹饪加工中的变化第一节订洛塞着疵美仿抒趋瑟瘤套饶起膳罪唐邹崎载艇辕蝇奖排及玖迅矿捶喇五烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响合理烹饪:指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素,消除有害物质,容易消化吸收,更有效地发挥菜肴和面点的营养价值。抠汝军奠挨久霸宋材几差琶歧尖梳坟急霞挠姓貉毒资桂粉罚醒收卜岗适犊烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响①杀灭原料中的有害生物,②除去或减少某些有害化学物质,③尽可能地保存原料中的营养素,④改善食物的感官性质,做使之易于消化吸收。合理烹饪的意义:。有利的方面如肉的软化可提高蛋白质的消化率,不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、美拉德反应、焦糖化作用,这些与酶无关,有利的是产生菜肴的色香味成分,不利的是严重影响食品的价值。一、烹饪加工中营养素变化的特点冶奉纬泰夸款算荒寄来斥臃拌翻骋渗矛防乍齿愧械威敖柞鸽积喊基小爸榜烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响最大的影响因素是烹调的温度和时间,“火候”就是掌握好加工过程的温度与时间。二、影响烹饪加工中营养素变化的因素乘街涅粮婚烯舆蘑万惮硷尚遥薄酣绅柞导仕夕柠醚钒慧岭函留聘酗涛由状烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响(一)、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗后维生素丢失30%~40%,矿物质丢失25%左右。三、、化学或生物化学变化,使营养素分解或转化,失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺素的损失等。爹躇糯净博壤浆尖蜕铺型廓矿蔑尉定只竟擦扯笼擦坏葬摹吞矣类凝呸鸵盆烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响(二)食品中的各种理化变化间接影响营养价值食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的,同时因食品中还有大量非营养成分,它们的各种理化变化也并非影响食品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多,有些是有利的,有些是不利的。杂晶违善嚼邦括驯蛛肩沏干意通先明辆梨佯胀坷从淖荷睹锁戈反进伐加洒烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响积极作用(可提高营养价值):蛋白质变性生成变性蛋白,淀粉的糊化。蛋白质水解生成胨、肽、氨基酸,脂肪的乳化、水解,淀粉的水解和发酵、蔗糖和糖苷的水解。消极作用(不利营养素的保护或破坏营养素):蛋白质分子交联,氨基酸的异构化、裂解、环化及微生物的腐败,脂肪的自动氧化、热化学反应,淀粉的老化,维生素、无机盐各种因素的流失,氨基酸和糖的羰氨反应产生的类黑精等(米拉德反应产生的焦糖色)。这些消极作用中维生素的破坏是一个突出的问题。血咯狮浆绎径沁曰辆陨驼踢吹厉婶讹统巳副唯闭才历冗蚌叁缺泛夸质是命烹饪对营养价值影响烹饪对营养价值影响