文档介绍：蚄第十一章酿酒艿第十一章酿酒荿一、分类:以果品为原料制得的酒可分为:果酒、果露酒、起泡酒、蒸馏酒与其他等五大类。:以果汁(浆)经酒精发酵制成,又称发酵果酒。如:葡萄酒、苹果酒等。:将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加酒精,再加糖、香精、色素等调配色香味仿拟发酵果酒制成,又称配制果酒。如:樱桃酒、桂花酒酒名与发酵酒相同,而制法实异,品质也有差异。:以果酒或果露酒为酒基,酒中含有大量二氧化碳,饮用时给人“杀口感”,根据制法分:荿香槟酒(大)——以葡萄酒为酒基,酒种二氧化碳由发酵而来。肆小香槟——酒中二氧化碳由发酵产生,也有由人工冲入。螄汽酒——酒种二氧化碳由人工冲入。:将果品进行酒精发酵后,再经蒸馏所得到的酒,一般称果子白酒,特殊的称白兰地。如:葡萄白兰地等。:用多种果酒按照比例配合而成的称为鸡尾酒,用果酒为酒基,加入多种药物浸泡成的。如:味美思及各种补酒、药酒等。蒇果品制得的酒类,以葡萄酒为大宗,意大利、法国、前苏联、阿根廷、西班牙居前列。我国食品工业发展提出:酿酒主要发展啤酒、葡萄酒、黄酒、果酒……87年全国酒类工作会议提出:“高度酒向低度酒转变……蒸馏酒向发酵酒转变……粮食酒向果露酒转变。”等。节二、果酒酿造:袀发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵作用生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酸化、***化及沉淀等作用,而获得,酒液清晰,色泽鲜美,醇和芳香的产品。故其属于结合生物工程、生物化学变化的过程。蕿(一)原理::果酒酿造成败及品质好坏,与参与微生物的种类直接相关,酵母菌是果酒发酵的主要微生物,但因其品种繁多,生理性能各异,良莠不齐,有的有益,有的有害。所以整个酿造过程中必须防止、抑制劣质酵母菌及霉菌类、细菌类的参与。薄优质酵母菌主要特征:①发酵力强②发酵率高(能将果汁中的糖充分发酵成酒精)③有生香性,能给果酒芳香④抗逆性强,能在SO2处理的果汁中进行繁殖发酵。羄一般酵母酒具备的特征:可通过葡萄酒自然发酵培养而来。:虿①酒精发酵:果汁中的己糖,经酵母菌的酒精发酵作用,变成乙醇与二氧化碳。羅C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2蒁发酵初期适当供给空气使酵母菌繁殖个体,然后尽量减少空气的供给,促使酵母菌进行发酵作用,以利酒精生成积累。蚂酵母菌发酵作用:是酵母菌生活方式之一,即新陈代谢作用,乙醇是它的代谢产物,所以只有活的酵母才能有酒精发酵作用。蝿果汁中的蔗糖、麦芽糖均为可发酵性糖,而果浆中的淀粉、纤维素及果胶等为非发酵性糖,酵母不能直接进行发酵作用。莅②酒精发酵过程中的其他产物:膃果汁经过酵母菌的酒精发酵作用后,不仅生成乙醇、二氧化碳,还有甘油、琥珀酸、醋酸以及其他成分生成。蒀A:甘油(丙三醇)味甜,能给果酒甜的感觉由己糖酶鲜过程中的磷酸二羟衿B:琥珀酸味咸,少量的能给果酒爽口感,由乙醛生成。螆C:醋酸是果酒生成的酸的物质,果酒中若>%会感到醋酸味。薁D:甲醇:对人体有害,由果胶水解而来,凡含果胶丰富的果品发酵后甲醇含量多。:罿①温度。酵母生长适温:25—28℃发酵适温:28—30℃***T:<10℃以下,不发芽,∴20℃以下发酵时间长,安全。芃∵34—35℃活力受影响∴35℃