文档介绍：艿红葡萄酒的酿造过程八个步骤:莅1、采收2、破皮去梗红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。3-1、浸皮与发酵完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香,所以温度的控制必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的效果,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时间越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明,果香宜人(香蕉、樱桃酒等),单宁含量低容易入口等特性,常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒,如法国宝祖利村(Beaujolais)出产的新酒——原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天,然后再榨汁发酵。事实上,由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串,会有部份被挤破的葡萄开始发酵,除能生产出具特性的酒之外,这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成,好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。4、榨汁葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多,单宁和红色素含量都非常高,但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒,但混合之前须先经澄清的程序。5、橡木桶中的培养此过程对红酒比对白酒重要,几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养,因为橡木桶不仅补充红酒的香味,同时提供适度的氧气使酒圆润和谐。培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定,通常不会超过两年。6、酒槽中的培养红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟,口味重和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。7、澄清红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系,除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观,或使酒结构更稳定,通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。8、装瓶。袄酿造好酒还须好工艺:膂俗话说,葡萄酒酿造“三分工艺、七分原料”,没有好原料肯定酿不出好酒,但有了好原料也不一定就能酿出好酒,所以在葡萄酒生产过程中,必须从工艺细节上着手做好工作。葡萄的采摘很有讲究。除了对葡萄进行定期化验外,还要人工品尝,才能确定采摘时间。一定要选在一天当中温度最低的时候采摘。这样葡萄的温度低,入罐后控温,可以浸渍4天左右。对葡萄要进行两次精选,另外采摘红葡萄时,要在筐底要放入少量的偏重亚硫酸钾,采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄,其作用就是防止葡萄破碎后,造成葡萄病变。葡萄的除梗破碎,强调梗要除尽,但葡萄尽量不破碎。在添加酵母时,首先要活化酵母,所用的水必须不含氯的成分,温为40-45度,加入酵母助剂,搅拌,温度降到37度时,加入酵母,停留15分钟,开始搅拌,再放置15分钟,然后加入到发酵罐中。从葡萄一入罐就要开始加入酵母,否则野生酵母会发挥作用。酵母液的温度和发酵罐中的葡萄的温度不能相差10度以上。苹乳发酵的要求,也和加入酵母一样,比较细致。经