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天气原因造成葡萄原料的不尽人意,这是许多酒厂经常面临的实情。下面要介绍的是当葡萄质量不是很理想情况下的一种红葡萄酒酿造工艺。
1. 工艺特点:浸提、固色前置,直接指向目标酒。
采收来的葡萄质量的好坏已经客观事实,酿酒师要做的是:凭借历史的经验和最新的理论和技术,最大限度地挖掘和发挥现有葡萄的潜质,各项措施全部直接导向理想的目标成品酒。这就是:在酿造初期极大限度地萃取葡萄果皮中的酚类物质色素和单宁(即所谓的浸提),并及时借助氧气的参与使单宁和花色素结合,把颜色保护起来以免花色素的丢失(即所谓的固色),为最终产品的颜色和口感打下基础。
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.  SO2和果胶酶的使用有利于酚类物质的浸提,所以添加SO2和浸提果胶酶。(详细论述见后续《SO2——没它不行》)
.  单宁和花色素含量成比例是目标红酒颜色和口味的保证,而成熟不很理想的葡萄往往缺少成熟的单宁,致使浸提出的花色素没有足够的单宁与其结合而丢失,造成目标酒颜色不足及很快下降和口感结构差,所以需测试单宁含量并按照计算比例添加固色和结构单宁。(详细论述见后续《葡萄酒中的酚类物质》)
  单宁与花色素的结合需要氧的参与,所以要开放式循环倒罐。(详细论述见后续《单宁和果胶酶——对付灰腐葡萄的两把利剑》)
3. 发酵前期工艺控制:
.  SO2添加两次,以抑制杂菌发酵,达到使浸提固色前置;
.  浸提果胶酶的使用;
.  前7天每天1次添加固色结构单宁;
.   第3天后开始添加人工酵母起动发酵。
4. 具体工艺操作过程:
.  创造前提条件
——葡萄卫生状况要好,否则需分捡霉烂和干瘪果穗;
——成熟度较理想,尽量糖酸色合理。
.  入罐处理(以15吨葡萄,预计约出汁10吨为例):
第一天:
——除梗破碎:100%;
——加硫:300CL (SO2 含量150克/升)=45毫克/升;
——加护色单宁:300CL (含葡萄籽单宁10%)=30克/吨;(IOC公司SR TERROIR单宁)
——加果胶酶:500G (浸提型)=50克/吨;(ICO公司EXTRAZYME);
——做一次泵循环,测比重,计算预计酒精度数,按18克糖/升=1度酒。
第二天:
——加硫:300CL (SO2 含量150克/升)=45毫克/升;
——加单宁:300CL (含葡萄籽单宁10%)=30克/吨。
. 发酵
——开放式循环每天2-3次,借助循环顺便每天加一次200CL单宁。第3天到第7天持续5日每天1次利用循环机会并顺加200CL单宁(共计7次加入160