文档介绍：油炸食品有害成分的检测及分析
应化1003 1505101005 刘莹莹
摘要: 油炸食品是中国的传统食品, 深受广大消费者的喜爱。然而食用油随着煎炸时间的延长, 逐渐分解聚合, 产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质, 其对人体的健康存在着潜在的危害, 甚至可以致癌【1—3】。本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物( LHP)及过氧化物的检测方法。总结目前的研究可以发现, 油炸食品如果在良好的加工工艺和平衡膳食下,则不会对健康构成显著的危害。
关键词:油炸食品有害成分丙烯酰胺物理化学变化检测方法
食品特征介绍

油炸食品是指利用油脂作为导热介质, 使被炸物料中的淀粉糊化, 蛋白质变性, 从而使原料熟化的一种食品, 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点【4】。同时油炸可以杀灭食品中的细菌【5】, 延长食品的保存期, 改善食品的风味, 增强食品营养成分的消化性, 并且其加工时间也比一般的烹调方法短, 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。

在油炸过程中, 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化

油炸可快速烹制, 还可防止风味和营养物质的迁移, 其过程是一个脱水的过程【6】。一些水分蒸发, 油被吸入替代。吸油过程【7—8】分两步完成: 在水蒸发的同时油脂连续被吸收和油炸完成后的吸收。
油炸期间水蒸发,表面水快速减少, 产生硬壳; 内部水转换成蒸汽, 产生压力梯度; 蒸汽通过毛细孔和蜂窝通道逃逸; 黏附在表面或渗透的水逐步排出。一
旦食品冷却, 内部压力减少, 蒸汽凝结, 产生真空效应, 吸油进入食品内部。进入的油能够防止食品空隙的塌陷和结构收缩。
因此, 一些工业油炸过程中通过热空气碰撞, 维持温度, 防止冷却和真空的产生, 减少油的吸入。热气流也能够从食品表面移走油脂。高温维持油低粘度, 促进油滴入炸锅。油脂吸收受许多因子影响, 包括油的质量、产品成分、形状和油炸过程。吸油量随表面积和粗糙程度的增加而增加。许多油炸食品用面糊或面包屑包裹, 这样增加产品附加值、吸油量和易碎性。热烫也影响吸油量, 比如马铃薯先于深锅热油炸前进行热烫和短时脱水, 则可减少油炸时的吸油量。较高油炸温度通常会缩短油炸时间, 减少吸油量, 而有些研究则显示温度对吸油量影响不显著。硬壳的形成使得吸油量和水分挥发减少。

新鲜油脂中甘油三酸酯含量达96%-- 99%。油炸期间会有一系列化学变化, 在空气中或食品中的氧、水和高温作用下, 油脂产生三种有害反应【9】: 水解、氧化和热引起的转化, 产生超过400种的分解或聚合产物, 使油脂的成分和特征发生变化。这些变化在味道、风味和保存限期方面起重要作用, 但也使油脂的品质下降、颜色变深、粘度增高、起泡性增加【10】。
1 水解
高温促进油脂水解, 形成甘油二酯、甘油单酯、游离脂肪酸和甘油【11—13】。游离脂肪酸较容易挥发, 降低油的烟点。单或双脂肪酸甘油酯是极性的, 增大泡沫的形成。比如, 椰子油含较高的短链脂肪酸月桂酸, 其烟点相对较低。油炸花生时, 由于含水较少, 油非常稳定。测定游离脂肪酸浓度常作为判定