怪味蚕豆加工技术.doc

文档介绍：怪味蚕豆加工技术
怪味蚕豆口味特殊,麻、辣、酥、脆、香、甜诸味融合,是畅销全国的美味小食品。
一、配方
蚕豆10千克,白糖5千克,饴糖1千克,芝麻500克,辣椒面50克,花椒粉50克,五香粉20克,味精30克,食盐80克,白矾100克,熟面粉2千克,植物油、酱油适量。
二、生产流程
蚕豆→挑选去杂→浸泡→去咀→浸矾→油炸→冷却→拌调味料→熬糖滴糖衣→冷却→包装→成品。
三、操作要点
,以淹过蚕豆为宜。气温在36℃以上浸泡12小时左右,30℃以下30小时,10℃以下要浸泡48小时以上。
,俗称去咀,油炸后才能酥脆。
,在水中按100千克蚕豆1千克明矾的比例浸矾,浸矾时间约10小时,不宜过长。捞出后漂洗干净,控干水分。
,油温在200℃左右,将浸好的蚕豆炸制10分钟左右,待蚕豆酥脆后即可起锅沥油。
、酱油、芝麻、辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精、食盐加上炸好的蚕豆一起拌匀。
,倒入饴糖熬至114℃,能抽糖丝时,均匀浇在拌好辅料的蚕豆中,再次拌匀即成。
,冷却后进行包装。
,上糖均匀,无粘连。制品呈茶红色并色泽一致,酥脆,且有麻、辣、咸、甜、香的独特风味。
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