文档介绍：麻辣香酥乳鸽的加工
乳鸽营养丰富,味美可口,易于消化,为肉中上品,每100克可食部分含蛋白这质22克,具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”,可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术:
一、乳鸽选择选28天左右、-1公斤左右健康无病的乳鸽。
二、宰杀宰前乳鸽断食8-12小时,绝食期要大量喂水,以保证正常代谢,降低血液浓度,有利放血完全、清洗肠道,防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法,放血时,在头颈交界处的下方横切-小口,倒挂沥血约5分钟。
三、褐毛去内脏利用62-65度的温水浸泡1-2分钟,浸泡时要求上下翻动,当毛能够顺利拔脱即可,快速拔毛,剥去脚爪部角质皮,注意浸泡时间不能过长,否则,容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时,从腹后部绕肝门切一环形切口,分离肛门后,掏出全部内脏器官,去脚,最后用清水洗净,将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟,洗去浮油、绒毛和污物待用。
四、卤制取八角10克,小茴20克,桂皮60克,陈皮40克,孜然30克,酱油500克,丁香20克,花茶25克,砂仁15克,食盐2000克,料酒300克。将香辛料用纱布包好,放入适量水中煮制20-25分钟,再加水(前后两次总用水量为100公斤)煮沸,调节食盐浓度到4%-5%。将处理好的乳鸽放入卤水中在文火条件下卤制15-25分钟,捞出乳鸽,另取沸水,反复浇淋鸽身,以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟,但低温处理时间过长,劳动效益较低;高温处理虽能缩短时间,但入味不均匀且易破皮,在生产中一般控制在80度左右(75-85度),时间25-30分钟为宜,既缩短时间又保证人味。
五、打糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面,反复打糖2-3次,保证色泽均匀一致,用小钩将鸽体挂起沥干。
六、油炸将油烧至160-180度时把冷却晾干的乳鸽人锅炸至表明金黄色,鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高,否则容易使鸽皮起泡,脱离鸽肉,且易炸焦破皮;油温也不能过低,否则鸽皮过厚,且水分损失过多,影响经济效益。
七、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡5-10分钟